Французы не особо сентиментальны в отношении того, что они едят, но любят, чтобы еда отправлялась к ним в глотку счастливая. Еще бы — ей предстоит быть съеденной такими тонкими ценителями! Поэтому с рекламных плакатов и упаковки не сходят смеющиеся коровы, улыбающиеся поросята и подмигивающая рыба. На въезде в Буассей, что недалеко от Лиможа, красуется дорожный знак с изображением улитки, радостно машущей своими рожками. Значит, будем есть эскарго!
Популярность улиточной ярмарки в Буассей растет с каждым годом. “Какая связь между вашим товаром и улитками?” — поинтересовался я у большеротого человека в костюме и бабочке, который командовал грузчиками, разгружавшими гигантскую фуру с матрасами. “Сюда приходит много народу, и вы не поверите, но приобретение матраса — это очень часто импульсивная покупка”, — сказал он тоном, из которого было ясно, что за свою жизнь он продал тысячи матрасов при самых неожиданных обстоятельствах: человек вышел за сигаретами, а вернулся с матрасом. На горке из матрасов жевала сэндвич хорошенькая ассистентка в плотно облегающем бежевом трико. На голове у нее пружинили проволочные рожки, а за спиной торчал улиточный домик из папье-маше.
Особенно Франция налегает на улиток под Рождество и за год съедает их где-то 600 млн. Этим количеством брюхоногих можно опоясать землю вдоль экватора. Мировое потребление подбирается к 100 тысячам тонн, причем спрос регулярно превышает предложение. Потребности рынка удовлетворяются в основном за счет импорта моллюсков из стран Юго-Восточной Азии. В последнее время разведение улиток (или гелицекультура) интенсивно развивается в России и Украине, и улиточный бизнес в этих странах ориентируется именно на экспорт в Западную Европу. Ситуация парадоксальная, потому что улитки, которые подаются в престижных ресторанах и продаются в супермаркетах больших городов России и Украины, завозятся из Франции и других стран Европы. Вот уж, воистину нет улитки в своем отечестве!
Во французском отечестве своих улиток чтут до гротеска. Редкое народное гуляние у французов обходится без конкурса красоты, и ярмарка улиток не исключение. Но идеал чего может являть собой Мисс Улитка? Неужели награждается та представительница прекрасного пола, которая лучше других стоит на одной мускулистой ноге, шевелит двумя парами рожек (те, что побольше, вообще-то глаза, а те, что покороче, улавливают запахи) и больше других покрыта слизью? Устроители ярмарки в Буассей выходят из положения, устраивая конкурс на звание Мисс Ракушка. Раковина облагораживает улитку, делая ее отличной от пошлого слизняка, да и само по себе французское слово coquille не лишено пикантности и намека на тайну в отношении содержимого ракушки.
В мясе улитки действительно содержится большое количество белков, витаминов и аминокислот, повышающих витальность организма в целом и мужскую потенцию в частности. В Римской империи улитки считались не столько деликатесом, сколько доступной и здоровой пищей. Ловили улиток, наливая в широкое блюдо перебродившее пиво. Улитки, привлеченные запахом дрожжей, падали в пиво и тонули. Легионеры брали улиток в походы как живой провиант, пользуясь тем, что моллюски могут долго обходиться без еды, закупориваясь в раковине плотной известковой крышечкой. Немецкие монахи в средневековье культивировали их на капустных плантациях и ели во время постов — потому что вроде ни рыба, ни мясо. В XVIII веке европейцы разводили улиток в приусадебных парках, и тогда же блюда из улиток стали просачиваться в разряд деликатесов. В Российской империи, правда, большей популярностью пользовались улитки миндальные, а не натуральные, но среди севастопольских старожилов сохранилось предание о существовании особой фермы в районе Максимовой дачи, где выращивали виноградных улиток специально для царской семьи.
Такие мне и принесли в одном из многочисленных ярмарочных salles de degustation. Раньше тут, похоже, была конюшня, но чесночный аромат легко расправился с лошадиными запахами. Сидели все за наспех сколоченными столами, тарелками служили листы фольги с выдавленными углублениями для улиток, а вместо удобных щипчиков, которые подают в более престижных заведениях, здесь предлагалось орудовать зубочисткой. Подцепить ею горячую ракушку оказалось непросто. А как управляются местные? Носатый эксперт напротив выщипал хлебную мякоть и удерживал ракушку в плоскогубцах из корки. Зубочисткой в другой руке он по-хирургически точно колол мякоть и легким поворотом кисти извлекал ее на белый свет. Перед тем как отложить раковину в груду ей подобных, он, смешно выпятив губу, высасывал сок. Быстро и изящно, с отставленным в сторону мизинцем.
Если не считать обоженного пальца и небольшого маслянистого пятна на рубашке, я сумел в точности повторить эту операцию, и на пятой улитке даже начал лихачить, как будто они грозились расползтись. Надо сказать, что на нюх мясо улитки гораздо лучше, чем на вид. И еще лучше — на вкус. Если злые языки будут говорить, что его забивает чеснок и что фактура напоминает подошву, это значит, что они не пробовали улиток в Буассей. Чеснок был уравновешен маслом, мясо сопротивлялось челюстям не больше, чем розовый бифштекс, а единственная претензия к соку в ракушке состояла в том, что его было до обидного мало. После первой порции улиток и стаканчика гевюрцтраминера, мне было достаточно встретиться взглядом с экспертом напротив, чтобы перестать есть в одиночестве.
Вести с французами застольный разговор о кулинарных премудростях просто: они вещают, вы мотаете на ус, но, чур, не возражать. Нас, конечно, еще держат за мужиков в лаптях из подмосковного леса времен 1812 года, но, раз мы не машем топором и готовы слушать носителей священного знания, то они всегда рады отвесить нам его крупицу. “Гарсон! Тут один русский умирает от голода! Принесите ему еще дюжину gros blancs в чесночном соусе”, — скомандовал эксперт. Пока мне несли “больших белых” я узнал, что они также известны как виноградные или бургундские улитки и часто сопровождаются на этикетке таинственной аббревиатурой HPL, что значит Helix Pomatia Linne, то есть улитка Линнея. Для гурманов это самая желанная особь на улиточном Олимпе. Ракушка у нее кремового цвета со светло-коричневыми полосками. Ее младшая и менее ценимая сестра называется petit gris, “малая серая”, и она не столько серая, сколько желтовато-коричневато-розовая. Большая Белая развивает крейсерскую скорость в 8 см в минуту, а Малая Серая за это время может пройти только 7 см. Но эта медлительность — ничто, по сравнению с тем, как неторопливо улитки предаются любви.
Вообще-то улитки — гермафродиты. Но сам (или сама) с собой улитка занимается сексом только тогда, когда рядом нет партнера. Когда же на склизкий след одной особи выходит другая, начинаются многочасовые и невидимые для постороннего глаза лобзания в позиции “инь-янь”. Мой учитель рисовал руками в воздухе сложные эротические иллюстрации. “Может, им нужно столько времени, чтобы решить, какой пол каждая из них в этом конкретном соитии представляет? Как вообще они договариваются об этом? Ведь в случае конфуза это будет гомосексуальный союз без потомства, и мы с вами не сможем заказать еще порцию!” — спросил я. “Как-то договариваются”, — неопределенно ответил он. Он был больше экспертом по кулинарной части, чем по научной. И больше практиком, нежели теоретиком.
Тем не менее, мне было сказано, что улитки прожорливы и за сутки съедают половину собственного веса. Едят они на своем пути все, в том числе болиголов и ядовитые грибы. Я внимательно посмотрел на ставший вдруг подозрительным кусочек улитковой мякоти. “О, эти улитки выращены на ферме и абсолютно безопасны. Но, если ферма китайская…;”, — и он не по-доброму осекся. “Вы не знаете, — заговорщицки приблизился ко мне он, — но улиточный бизнес — это очень темное дело”. Оказывается, такой неискушенный потребитель, как я, запросто мог стать его жертвой. Помимо шустрых дельцов, которые продают улитки, выращенные в Юго-Восточной Азии и Китае под видом французских, распространена еще одна подделка. Вот мы, например, сейчас заказали gros blancs, а нам вполне могли принести petit gris, мясо которых злоумышленники засунули вместе с хлебной начинкой в оставшиеся от прежних трапез раковины gros blancs. Эти раковины собирают по ресторанам специальные агенты, и даже не каждый француз достаточно искушен, чтобы изобличить мошенничество. Об иностранцах вообще говорить не приходится. Я представил себе подпольную фабрику, где нелегальные эмигранты в нечеловеческих условиях занимаются пересадкой улиток. “Поэтому я всегда разбиваю раковины после еды — только так можно остановить улиточную мафию!” — с пугающим пафосом закончил он свой рассказ, сгреб на земляной пол свои и мои ракушки и принялся остервенело топтать их каблуком.
Я похвалил его усилия по борьбе с мировой улиточной конспирацией и поторопился прочь. Две дюжины улиток наполняли тело приятной тяжестью, и, проходя мимо матрасной распродажи, я подумал, что неплохо было бы сейчас поваляться под видом испытания матрасов на упругость. Но свободных матрасов не было: в одиночку, по двое, а то и целыми семьями на них ворочались объевшиеся улитками французы.
Между ними ходили продавщица-улитка и ее элегантный босс и бойко рекламировали достоинства той или другой модели. “Теперь вы поняли, какая тут связь?” — улыбнулись они мне.
Кстати, пару ракушек мне все же тогда удалось спасти, и я привез их домой. Вот уже третий год они не теряют запаха чеснока и напоминают мне о вкусной ярмарке в Буассей. Только, боюсь, так и не узнаю, кто же последний в них сидел: Большие Белые или Малые Серые.
Алексей Дмитриев
