Отсеиваем нитраты

Как определить “на глаз” овощи-фрукты с повышенным содерж­анием нитратов? На самом деле, это не так уж трудно.
Ни­т­ра­ты, как из­ве­ст­но, не­пре­мен­ный ат­ри­бут кру­го­во­ро­та азо­та в при­ро­де, не­об­хо­ди­мая часть пи­та­ния рас­те­ний, без ко­то­рой не­воз­мож­ны слож­ные би­о­ло­ги­че­с­кие про­цес­сы син­те­за бел­ка. Ни­т­ра­ты бы­ли, есть и бу­дут, да­же ес­ли пол­но­стью от­ка­зать­ся от при­ме­не­ния удо­б­ре­ний. Азот да­ет рас­те­ни­ям зе­ле­ную мас­су. Ес­ли это ли­с­то­вые ово­щи и огур­цы — они бу­дут бо­лее на­сы­щен­но­го зе­ле­но­го, поч­ти изу­м­руд­но­го цве­та. У ре­ди­с­ки и по­ми­до­ров бу­дет бо­лее зе­ле­ная “бот­ва”. Ес­ли же азо­та ма­ло — ли­с­тья бу­дут не та­ки­ми боль­ши­ми и яр­ки­ми. Мор­ковь при на­ли­чии ни­т­ра­тов име­ет яр­ко-оран­же­вый цвет. Од­ним из при­зна­ков на­ли­чия ни­т­ра­тов в яб­ло­ках, гру­шах, сли­вах мож­но счи­тать от­сут­ст­вие чер­во­то­чин.
Дру­гие при­зна­ки на­ли­чия ни­т­ра­тов: от­сут­ст­вие слад­ко­го вку­са; не­до­зрев­шие се­ме­на у ар­бу­зов и дынь; не­яс­но вы­ра­жен­ный вкус и аро­мат (у огур­цов, дынь); пло­хо вы­ра­жен­ная со­су­ди­с­тая ткань в сред­ней ча­с­ти ово­ща.
На­коп­ле­ние ни­т­ра­тов в ово­щах за­ви­сит не толь­ко от доз и сро­ков вне­се­ния ми­не­раль­ных под­кор­мок. Их ко­ли­че­ст­во оп­ре­де­ля­ет­ся и би­о­ло­ги­че­с­ки­ми осо­бен­но­с­тя­ми куль­ту­ры, и по­год­ны­ми ус­ло­ви­я­ми, и тем, на сол­ныш­ке, в те­ни или в теп­ли­це про­из­ра­с­тал дан­ный овощ.

Где прячут­ся ни­тра­ты?

Вы­яс­не­но, что у всех ово­щей и фрук­тов боль­ше все­го это­го ве­ще­ст­ва со­дер­жит­ся в ко­жи­це (осо­бен­но в не­до­зрев­ших пло­дах). Бо­га­ты ни­т­ра­та­ми со­су­до­про­во­дя­щие си­с­те­мы рас­те­ний, ко­то­рые рас­по­ло­же­ны бли­же к кор­ню. Ко­ли­че­ст­во их уве­ли­чи­ва­ет­ся от ли­с­то­вой пла­с­ти­ны к ли­с­то­во­му че­реш­ку и да­лее к стеб­лю. Про­ще го­во­ря, в ли­с­ть­ях пе­т­руш­ки, сель­де­рея и ук­ро­па это­го ве­ще­ст­ва поч­ти в 2 ра­за мень­ше, чем в стеб­лях.
В ли­с­ть­ях бе­ло­ко­чан­ной ка­пу­с­ты ни­т­ра­тов на 1/3 мень­ше, чем в утол­щен­ных че­реш­ках и на 2/3 мень­ше по срав­не­нию с ко­че­рыж­кой (как и в со­цве­ти­ях цвет­ной ка­пу­с­ты). В по­верх­но­ст­ной ча­с­ти мор­ко­ви ни­т­ра­тов на 80% мень­ше, чем в серд­це­ви­не. А в огур­цах и ре­ди­с­ке, на­обо­рот, по­верх­но­ст­ные слои (ко­жу­ра) на 70% бо­га­че ни­т­ра­та­ми, чем вну­т­рен­ние. Огур­цы, свек­лу, редь­ку, к то­му же, на­до об­ре­зать с двух сто­рон, т. к. в этих ме­с­тах са­мая вы­со­кая кон­цен­т­ра­ция ни­т­ра­тов. У ды­ни и ар­бу­за не сле­ду­ет есть не­зре­лую мя­коть, при­ле­га­ю­щую к кор­ке, у ка­бач­ков и бак­ла­жа­нов не­об­хо­ди­мо сре­зать верх­нюю часть, ко­то­рая при­мы­ка­ет к пло­до­нож­ке. Хра­нить ово­щи на­до в хо­ло­диль­ни­ке, т. к. при тем­пе­ра­ту­ре +2 C° и ниже не­воз­мож­но пре­вра­ще­ние ни­т­ра­тов в нитриты.

Храним и готовим правильно!

Когда мы ва­рим мор­ковь и свек­лу, на­и­бо­лее ин­тен­сив­ный пе­ре­ход ни­т­ра­тов в от­вар про­ис­хо­дит в пер­вые 30-40 мин., да­лее про­цесс прак­ти­че­с­ки при­ос­та­нав­ли­ва­ет­ся. Кар­то­фель те­ря­ет при вар­ке до 80% ни­т­ра­тов, мор­ковь и ка­пу­с­та — до 70%, свек­ла — до 40%. При этом сле­ду­ет по­мнить, что при тща­тель­ном мы­тье ово­щей в во­ду ухо­дят не толь­ко ни­т­ра­ты, но и цен­ные ве­ще­ст­ва: ви­та­ми­ны, ми­не­раль­ные со­ли и др.
Са­ла­ты и овощ­ные со­ки ешь­те и пей­те толь­ко све­же­при­го­тов­лен­ные. Их хра­не­ние, да­же не очень дли­тель­ное, в хо­ло­диль­ни­ке спо­соб­ст­ву­ет раз­мно­же­нию ми­к­ро­фло­ры, пре­вра­ща­ю­щей ни­т­ра­ты в бо­лее опас­ные для на­ше­го здо­ро­вья ни­т­ри­ты. А мно­го­крат­ная сме­на тем­пе­ра­ту­ры (из хо­ло­диль­ни­ка на стол и об­рат­но) толь­ко уси­ли­ва­ет этот про­цесс.
Для при­го­тов­ле­ния са­ла­тов пред­по­чти­тель­нее ис­поль­зо­вать рас­ти­тель­ное мас­ло, а не май­о­нез и сме­та­ну (в них очень бы­с­т­ро и ак­тив­но раз­ви­ва­ет­ся ми­к­ро­фло­ра, ус­ко­ря­ю­щая пе­ре­ход ни­т­ра­тов в ни­т­ри­ты).
Ес­ли вы хо­ти­те при­го­то­вить овощ­ной суп, пред­ва­ри­тель­но на­ре­зан­ные ово­щи вы­мо­чи­те в во­де, слей­те ее, а про­дук­ты опу­с­ти­те в ки­пя­щую во­ду.
Ту­ше­ние ово­щей сни­жа­ет со­дер­жа­ние в них ни­т­ра­тов при­мер­но на 10%, жар­ка кар­то­фе­ля во фри­тю­ре — на 40%.
Ос­нов­ная мас­са ни­т­ра­тов по­па­да­ет в ор­га­низм че­ло­ве­ка с кон­сер­ви­ро­ван­ны­ми и све­жи­ми ово­ща­ми (40-80% су­точ­ной нор­мы). Не­зна­чи­тель­ное ко­ли­че­ст­во это­го ве­ще­ст­ва по­сту­па­ет с хле­бо­бу­лоч­ны­ми из­де­ли­я­ми, фрук­та­ми, мо­лоч­ны­ми про­дук­та­ми.
Ква­ше­ние, кон­сер­ви­ро­ва­ние, со­ле­ние, ма­ри­но­ва­ние то­же име­ют свою спе­ци­фи­ку, ког­да речь идет о ни­т­ра­тах. Пер­вые 3-4 дня идет уси­лен­ное об­ра­зо­ва­ние ни­т­ри­тов из ни­т­ра­тов. По­это­му не ре­ко­мен­ду­ет­ся есть све­же­за­со­лен­ные ка­пу­с­ту и огур­цы рань­ше, чем че­рез 10-15 дней.
Что же ка­са­ет­ся не­по­сред­ст­вен­но ни­т­ра­тов, то при кон­сер­ви­ро­ва­нии (при ус­ло­вии, что ма­ри­над не идет в пи­щу, и при его при­го­тов­ле­нии не ис­поль­зо­вал­ся ук­роп, име­ю­щий вы­со­кое со­дер­жа­ние ни­т­ра­тов) мож­но умень­шить ко­ли­че­ст­во ни­т­ра­тов в го­то­вом про­дук­те на 50%.
При хра­не­нии ово­щей со­дер­жа­ние ни­т­ра­тов умень­ша­ет­ся. Ус­та­нов­ле­но, что че­рез три ме­ся­ца в кар­то­фе­ле ос­та­ет­ся при­мер­но 85 % ни­т­ра­тов, че­рез пол­го­да — око­ло 30 %, в мор­ко­ви — 70 и 44 % со­от­вет­ст­вен­но. Но не за­бы­вай­те, что по­ку­пать и хра­нить нуж­но толь­ко чи­с­тые ово­щи, без де­фек­тов.
Ну, а нуж­но ли стре­мить­ся из­ба­вить­ся от ни­т­ра­тов сов­сем? Это прак­ти­че­с­ки не­воз­мож­но, а те­о­ре­ти­че­с­ки да­же вред­но, т. к., бо­рясь с ни­т­ра­та­ми, вы од­но­вре­мен­но унич­то­жа­е­те и по­лез­ные ве­ще­ст­ва, осо­бен­но ви­та­мин С.
По­ста­рай­тесь вве­с­ти в свое ме­ню боль­ше ягод и фрук­тов (в пло­дах, рас­ту­щих на де­ре­вь­ях, ни­т­ра­тов прак­ти­че­с­ки нет), пей­те зе­ле­ный чай — он ней­т­ра­ли­зу­ет ни­т­ра­ты, по­пав­шие в наш ор­га­низм.