26 сентября 1820 года полковник Роберт Гиббон Джонсон заявил, что съест корзину помидоров прямо напротив суда в городе Салеме, штат Нью-Джерси. Огромная толпа собралась посмотреть, как полковник умрет мучительной смертью. Но полковник не только не умер, но был в прекрасном расположении духа, чем удивил горожан, обсуждавших предстоящие похороны. Вот так приходилось доказывать, что помидоры — такие естественные на наших столах — безвредны и приятны на вкус. Современная кулинария без помидоров обеднела бы очень сильно, хотя каких-то 200 лет назад помидоры боялись есть и выращивали как декоративные растения.
Долгое время помидор считали ядовитым растением из-за ядовитых свойств других пасленовых. В Америке красные плоды носили имя tomato, и с этим именем они перебрались в Испанию и Португалию в начале 16-го века. К концу того же века томаты попали в Италию, где им дали поэтическое название pomo d’oro (золотое яблоко). Впоследствии “золотое яблоко” было опробовано французами, а затем и британцами. В результате неточностей перевода кто-то из “первооткрывателей” нового продукта дал ему имя pomo d’amore (яблоко любви), за что помидор стали считать афродизиаком, приписывая ему небывалые свойства. Кстати, подобные легенды нередки и в наше время. На самом деле, помидор, как и многие растительные продукты, богат витаминами и различными элементами, которые поддерживают здоровье, но не являются панацеей.
Кетчуп — один из самых популярных соусов в мире и самый популярный продукт из томатов. Мало кто знает, что изначально кетчупом английские моряки прозвали южнокитайский соус, состоящий из рыбного рассола, моллюска ке-тсиап, трав и специй. Этот соус был очень распространен в Юго-Восточной Азии и Южном Китае. Моряки привозили его в Англию, где повара пытались воссоздать его из местных продуктов, экспериментируя с разными овощами и способами приготовления. К тем же поварам попадали рецепты соусов из Латинской Америки и Новой Англии. Постепенно был найден компромисс, и кетчуп стали готовить, так же как и ацтекский соус — из томатов и перца чили. К ним добавляли травы и ароматные приправы. Производство кетчупа вначале было весьма трудоемким, что сказывалось на его цене. Это был элитный соус, подаваемый в лучших ресторанах. Естественно, что все компоненты первых кетчупов были натуральными и свежими.
Массовое употребление помидоров началось только во времена Французской революции. Красный цвет помидоров стал символом борьбы и прочно закрепился во французской кухне. После французского успеха помидор шагнул на север, покорив Британские острова, центральную Европу и Россию. Но пока европейцы сомневались — есть или не есть — на родине помидора-томата разрабатывались новые рецепты и способы его коммерческого использования. В Южной Каролине и Луизиане помидоры выращивали уже с первой половины 18 века, а к середине того же века помидоры были успешной коммерческой культурой в южных штатах. На Севере еще долгое время томат считался ядовитым. Известен случай, когда некий подосланный повар пытался отравить помидорами президента Вашингтона, который съел угощение и отправился по своим делам, не подозревая о “коварных планах” врагов Америки.
Биологическая принадлежность плодов томата — дело запутанное. С точки зрения ботаники помидор — ягода. В 1893 Верховный суд США постановил считать помидоры овощами, у этого решения есть экономическая подоплека: в отличие от фруктов, импорт овощей облагался таможенными пошлинами. Решение суда гласило: “С ботанической точки зрения томат, как огурцы и фасоль, является фруктом или ягодой, так как растет на лозе и произрастает из семени. Но в обычном понимании потребителей указанные выше фрукты являются овощами, так как растут в огородах и потребляются сырыми, как картофель и капуста, а также в связи с тем, что их обычно едят на обед, после супа, вместе с мясом и рыбой. Они не служат десертом, что отличает их от фруктов”. В 2001 году Евросоюз восстановил историческую справедливость, по крайней мере, в Старом Свете, распорядившись считать помидор фруктом. Впрочем, в обиходе помидор все равно чаще всего считают овощем.
Если продолжать разговор о фруктах, то тут томат уверенно держит пальму первенства: ежегодно в мире производится более 60 млн. тонн помидоров, что на 16 млн превышает объем производства бананов. Третье место занимают яблоки (36 млн тонн), за которыми идут апельсины (34 млн тонн) и дыни (22 млн тонн). Больше всего помидоров выращивают в Китае — 16% от общемирового объема производства.
Плоды томатов содержат: около 94% воды, 1% белка, 0,1% жиров, 4% углеводов, 0,6% клетчатки, органические кислоты, витамины А, С, РР и др. Цвет зрелых плодов определяется наличием в них ликопина и каротина, однако у некоторых сортов с желтыми плодами каротин не образуется. В плодах и листьях накапливается также алкалоид томатин, из которого получают стероид тестостерон. Из семян помидоров прессованием или экстракцией получают масло, содержащее до 25% жира, в состав которого входят пальмитиновая, стеариновая, линоловая и линоленовая кислоты. Хотя томаты сравнительно небогаты питательными веществами и витаминами, при потреблении в больших количествах они становятся важным источником этих соединений. Например, в США в списке основных плодов и овощей томаты стоят по содержанию витамина А на 16-м месте, а по содержанию витамина С — на 13-м. Однако благодаря высокому уровню их потребления в стране (около 40 кг в год на человека) в действительности как источник обоих витаминов они занимают в рационе третье место.
Pages: 1 2
