Хотите, верьте — хотите, нет, но в луковую семью, действительно, входит 325 родственников. Правда, наиболее часто в кулинарии мы используем лишь 6 разновидностей лука.
Этот овощ разделяется на 2 категории: репчатый лук (“сухой”), имеющий бумагообразную внешнюю шелуху, и зеленый лук, имеющий на конце луковицу. Репчатый лук разделяется на лук для хранения — он плотный, крепкий, продается круглый год и имеет сильный запах (подержите его в морозилке 20 минут, чтобы было меньше слез) — и сладкий, как, например, испанские луковички, а также крупные луковицы с мягким вкусом. Сладкие луковички созревают весной и летом, содержат больше воды и сахара и более хрупкие.
Из всех разновидностей лука лишь лук-порей требует полномасштабной чистки: разрежьте вдоль от макушки до корней и тщательно промойте, отгибая листья, чтобы вымыть весь песок.
Выбирайте сухие луковицы, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с сухой бумагообразной шелухой. Не берите луковицы, имеющие ростки или мягкие участки.
Зеленый лук должен иметь чистые белые луковицы и свежие листья. Хранить репчатый лук желательно в один слой в сухом, прохладном, темном, проветриваемом месте. Зеленый лук может лежать в холодильнике до 2 недель.
В третьем тысячелетии до нашей эры лук считался священным растением: луковицы приносили в качестве подношений богам и использовали в подготовке умерших к похоронам, обкладывая тела связками луковиц.
Репчатый лук
Все мы знаем, какими едкими могут быть некоторые сорта репчатого лука, но существуют и более сладкие виды, например, испанский и красный лук отлично подходят для использования в салатах. Обычный (желтый) репчатый лук хорошо подходит для большинства способов употребления и доступен круглый год. Он и хранится лучше всего — до нескольких месяцев в темном, прохладном месте. Репчатый лук обладает антисептическими и антибиотическими свойствами и является хорошим источником витаминов группы А, В и С.
Маринованный репчатый лук
4 луковицы (примерно 400 г).
Маринад: сварить 2 стакана 3%-го уксуса; 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 шт. гвоздики, 5 горошин душистого перца, лавровый лист и 1 ст. л. растительного масла.
Лук нарезать кольцами, выложить в посуду, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и дать 1 час пропитаться. Подавать в небольших салатницах, украсив зеленью.
Шалот
Лук-шалот обладает нежным сладковатым ароматом и является источником тех же витаминов, что и репчатый лук. Он очень популярен во французской кухне и используется во множестве соусов, как, например, в бернском соусе. Чистить их одно мучение, поэтому мы советуем избегать рецептов, где шалот используется в огромных количествах. Но они просто бесподобны мелко нарезанными в салатных заправках или добавленные целиком в гуляшах.
Бернский соус
Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина, 3 ст. л. 3%-го уксуса, 1 ст. л. мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст. л. мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 ч. л. сушеного), 1 ст. л. мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 ч. л. сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч. л. соли, 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.
Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. Можно добавить в соус свежую зелень.
Pages: 1 2
