Мак меняет профессию

В прошлом номере, рассказав о кунжуте, мы начали разговор о самых маленьких семенах, используемых в пищу. Сегодня продолжим разговор о крошеч-ных добавках — зернышках и травках, которыми мы поливаем, посыпаем, приправляем свою пищу.
Из нарко­ти­ка — в ла­комст­во  Это рас­те­ние с кро­шеч­ны­ми круг­лы­ми се­меч­ка­ми из­ве­ст­но с древ­ней­ших вре­мен и рас­тет се­го­дня по все­му ми­ру. В Ев­ро­пе бо­лее рас­про­ст­ра­не­ны чер­ные (точ­нее си­не­ва­то-се­рые) се­ме­на, в Ин­дии — жел­тые, в Тур­ции — ко­рич­не­вые… Нар­ко­ти­че­с­кое дей­ст­вие ма­ка ис­поль­зо­ва­ли за­дол­го до на­шей эры на Вос­то­ке, а по­том и на За­па­де. Те­ми же свой­ст­ва­ми, но уже в ле­чеб­ных це­лях, ин­те­ре­со­ва­лась и древ­няя ме­ди­ци­на. К сча­с­тью, нар­ко­ти­че­с­ки­ми свой­ст­ва­ми об­ла­да­ют толь­ко не­зре­лые го­ло­вки опи­ум­но­го ма­ка и ма­ко­вая со­лом­ка. По­это­му глав­ной об­ла­с­тью при­ме­не­ния ма­ка все-та­ки ста­ло его ис­поль­зо­ва­ние в пи­щу.
Ко­неч­но, бу­лоч­ка­ми и пе­че­нь­ем с ма­ком де­ло не ог­ра­ни­чи­ва­ет­ся. Зре­лые се­ме­на ма­ка, бла­го­да­ря их пря­но­му, слад­ко­ва­то­му, слег­ка оре­хо­во­му вку­су, ши­ро­ко ис­поль­зу­ют­ся в ку­ли­на­рии, в до­маш­ней вы­печ­ке и для из­го­тов­ле­ния хле­бо­бу­лоч­ных из­де­лий. В Аме­ри­ке ма­ком по­сы­па­ют са­ла­ты и ма­ка­ро­ны. В Ин­дии раз­мо­ло­тый жел­тый мак ис­поль­зу­ют как за­гу­с­ти­тель со­уса кар­ри. На Ближ­нем Вос­то­ке ма­ко­вое се­мя яв­ля­ет­ся ос­но­вой мно­же­ст­ва вос­точ­ных сла­до­стей.
Сре­ди ри­ту­аль­ных ла­комств сла­вян­ских на­ро­дов осо­бое ме­с­то за­ни­ма­ли пря­ни­ки-ма­ков­ни­ки. Для их при­го­тов­ле­ния рас­тер­тый мак сме­ши­ва­ли с ме­дом, фор­мо­ва­ли ле­пеш­ки и за­су­ши­ва­ли.
На служ­бе здоро­вья  Ме­ди­ци­на, ес­те­ст­вен­но, не мог­ла прой­ти ми­мо нар­ко­ти­че­с­ко­го и сно­твор­но­го дей­ст­вия се­мян ма­ка. Но этим она не ог­ра­ни­чи­лась. Сло­жи­лось не­сколь­ко об­ла­с­тей при­ме­не­ния ма­ка: обез­бо­ли­ва­ние, за­бо­ле­ва­ния ды­ха­тель­ной си­с­те­мы, рас­ст­рой­ст­ва пи­ще­ва­ре­ния. Из­ве­ст­но, что про­це­жен­ным от­ва­ром се­мян ма­ка мож­но по­ло­с­кать боль­ной зуб для ус­по­ко­е­ния зуб­ной бо­ли, ка­пать в ухо при оти­тах. Се­ме­на ма­ка вхо­дят в со­став раз­лич­ных от­хар­ки­ва­ю­щих средств, си­ро­пов от ка­ш­ля. Мак так­же ре­ко­мен­ду­ет­ся при по­но­сах и при об­щей сла­бо­с­ти.

Пи­рож­ки с ма­ком

Тре­уголь­ные пи­рожки с ма­ко­вой на­чинкой явля­ются од­ним из по­пу­лярных блюд ев­рейской кухни. Их обыч­но пе­кут на празд­ник Пурим.
Тесто  3 стака­на му­ки, 100 г марга­ри­на, 0,5 стака­на са­ха­ра, 1 це­лое яйцо и 1 желток, 2,5 ч. л. разрыхли­те­ля, 1 ч. л. со­ли, 1 ч. л. ва­ни­ли, 0,5 стака­на яблочно­го или апельси­но­во­го со­ка.
Начин­ка  1 стакан ма­ка (мак можно пропу­стить че­рез мя­со­рубку), 1 стакан мо­ло­ка, 2 ложки масла или марга­ри­на, 2 ложки ме­да, 0,5 стака­на минда­ля, на­ре­занно­го ку­сочка­ми и смешанно­го с ли­монной це­дрой (0,5 ли­мо­на), 0,25 стака­на изю­ма, 0,25 стака­на са­харно­го пе­ска. Сме­шайте все компо­ненты, по­ставьте на огонь и до­ве­ди­те до ки­пе­ния, по­стоянно по­ме­ши­вая. Добавь­те по вкусу са­хар, ос­ту­ди­те.
При­го­товле­ние  В му­ку до­бавь­те са­хар, соль, разрыхли­тель, марга­рин, яйцо и сок, сделайте те­сто. Рас­ка­тайте тонким слоем на по­верх­но­сти, присы­панной му­кой. Вырежь­те круж­ки ди­аме­тром 5-8 см, и в центр каждо­го круж­ка по­ло­жи­те по 1 ч. л. на­чинки. Края круж­ка за­гните с трех сторон, так чтобы по­лу­чился треуголь­ник. Сле­пи­те края вместе (можно ос­та­вить просвет в се­ре­ди­не) и вы­пе­кайте при 160-200°С, по­ка пи­рожки не подру­мя­нятся. Гото­вые пи­рожки по­сыпь­те са­харной пу­дрой.

Аро­мат тми­на

Древнейшая из специй  Се­ме­на тми­на на­хо­дят в рас­коп­ках по­се­ле­ний ка­мен­но­го ве­ка. Им при­прав­ля­ли хлеб, вы­пе­ка­е­мый для рим­ских сол­дат. Древ­ние егип­тя­не обя­за­тель­но ста­ви­ли в мо­ги­лы со­суд с се­ме­на­ми тми­на, что­бы от­пуг­нуть злоб­ных ду­хов. Пря­ный силь­ный аро­мат и горь­ко­ва­тый, слег­ка жгу­чий вкус тми­на сде­ла­ли его по­пу­ляр­ным в вос­точ­но­е­в­ро­пей­ской, не­мец­кой, ав­ст­рий­ской и ев­рей­ской кух­не.
Тмин ис­поль­зу­ют для аро­ма­ти­за­ции хле­ба, кол­ба­сы и мяс­ных блюд, до­бав­ля­ют в тво­рог, сыр и кар­то­фель­ные са­ла­ты. Он идет в раз­ные со­ле­ния и ма­ри­на­ды, с ним го­то­вят пи­во и квас. Кар­то­фель в мун­ди­ре при­об­ре­та­ет при­ят­ный вкус, ес­ли его от­ва­ри­вать с до­бав­ле­ни­ем тми­на. А на­сколь­ко вкус­нее ста­но­вит­ся ка­пу­с­та, ква­шен­ная с тми­ном! В ту­ше­ные ово­щи луч­ше все­го до­бав­лять тмин за 10-15 мин до го­тов­но­с­ти.
“Заслуженный ле­карь”  Се­ме­на тми­на из­дав­на ис­поль­зо­ва­лись в ме­ди­ци­не. Пе­ре­чень по­лез­ных свойств тми­на вну­ши­те­лен.
Ока­зы­ва­ет­ся, тмин об­ла­да­ет бак­те­ри­цид­ным, спаз­мо­ли­ти­че­с­ким, жел­че­гон­ным, обез­бо­ли­ва­ю­щим, по­то­гон­ным дей­ст­ви­ем. Он по­мо­га­ет ус­т­ра­нить го­ло­вную боль, спо­соб­ст­ву­ет ле­че­нию аст­мы, умень­ша­ет серд­це­би­е­ние. Об­ще­из­ве­ст­но бла­го­твор­ное дей­ст­вие тми­на на же­лу­доч­но-ки­шеч­ный тракт: он нор­ма­ли­зу­ет кис­лот­ность же­лу­доч­но­го со­ка, вы­зы­ва­ет ап­пе­тит у боль­ных, ус­т­ра­ня­ет не­сва­ре­ние пи­щи в же­луд­ке, пре­дот­вра­ща­ет рво­ту. На­стой тми­на ре­ко­мен­ду­ют для улуч­ше­ния лактации.

Фенхель, возвращающий молодость

Пряность и ле­карст­во  Фен­хель, как и ук­роп, — близ­кий род­ст­вен­ник сель­де­рея. С древ­ней­ших вре­мен фен­хель ис­поль­зо­вал­ся прак­ти­че­с­ки во всех куль­ту­рах ми­ра как пря­ность и ле­кар­ст­во. Он счи­тал­ся ле­кар­ст­вом от всех бо­лез­ней, спо­соб­ным воз­вра­щать мо­ло­дость. Фен­хель ча­с­то под­ве­ши­ва­ли над две­рью, что­бы от­пуг­нуть злых ду­хов.
Се­ме­на фен­хе­ля, на­по­ми­на­ю­щие по за­па­ху анис, ис­поль­зу­ют как при­пра­ву, но мо­ло­дые по­бе­ги, ли­с­тья, че­реш­ки и кор­ни это­го рас­те­ния то­же съе­доб­ны. Фен­хель до­бав­ля­ют в пи­ро­ги, пе­че­нье, пу­дин­ги, блю­да из сви­ни­ны, ры­бы и ово­щей, со­усы, су­пы, в хле­бо­бу­лоч­ные из­де­лия, ква­ше­ную ка­пу­с­ту, ма­ри­но­ван­ные ово­щи.
В за­бо­те о де­тях  Сла­ва фен­хе­ля не­сколь­ко пре­взо­ш­ла его ре­аль­ные воз­мож­но­с­ти. Од­на­ко он, как ни­ка­кая дру­гая пря­ность, за­бо­тит­ся о мла­ден­цах, по­это­му не­за­ме­ним в дет­ском пи­та­нии. Об­ла­дая спаз­мо­ли­ти­че­с­ким, мо­че­гон­ным, сла­би­тель­ным и дез­ин­фи­ци­ру­ю­щим дей­ст­ви­ем, фен­хель при­ме­ня­ет­ся для де­тей с са­мо­го неж­но­го воз­ра­с­та при ме­те­о­риз­ме и при бо­лях в жи­во­те лю­бой при­ро­ды. Его от­хар­ки­ва­ю­щее дей­ст­вие ис­поль­зу­ет­ся при ка­ш­ле. К то­му же фен­хель по­мо­га­ет при бес­сон­ни­це и улуч­ша­ет лак­та­цию у кор­мя­щих ма­те­рей.
Кирилл Нечаев