В большинстве европейских языков черешня и вишня не различаются. У немцев — kirsche, у французов — cerise, у англичан — cherry. На ту ягоду, что мы называем вишней (наш “морель”), они морщат нос — кисло! — и в сыром виде едят лишь известную нам черешню — у них она известна как bigarreaux. Вишня у них называется “кислой черешней” и ей отведена роль начинки для тортов и сырья для консервирования. Кстати, в Европе вишню собирают тряской — после этого она только в переработку и годится. Черешню — ту только вручную, каждую гроздочку вместе с черешками: уж больно эта ягода нежная. Поэтому из высоких разлапистых деревьев ее “селекционировали” в полукарликовые деревца, больше похожие на виноградники: и собирать удобнее, и от прожорливых птиц сеткой накрыть. Собрали — и со всех ног повезли к потребителю, без холодильника черешня и трех дней не выдержит.
Помимо сочной сладкой мякоти и 85% воды в черешне упрятан добротный кусок периодической таблицы Менделеева и основная витаминная гамма. Одного витамина С в ней в 7 раз больше, чем в яблоках. Белка в 2 раза больше, чем в яблоках, углеводов столько же. В соке черешни содержатся кумарины и оксикумарины, способствующие снижению свертываемости крови и предупреждающие образование тромбов. Ну, и было бы странно, если бы такой поэтический плод, у которого даже есть свой сайт в Интернете, где поклонники признаются черешне в любви (“Ты спрашиваешь меня, за что я так люблю черешню…; Сожмешь зубами — и появляются слезы, кровавые слезы…; Теперь это — мои слезы. И это единственный вкус слез, который меня устраивает. Это от боли — сладость. Сладкая боль…;”), не имел загадочных веществ, сходных с женским половым гормоном, оказывающих на едока тонизирующее действие и укрепляющих мужскую силу. И, как подобает настоящему романтическому плоду, не таил в косточках медленный яд — медленный, потому что цианида там ничтожно мало, и, чтобы он подействовал, несчастному возлюбленному надо будет проглотить центнера три этих косточек, и он скорее умрет от несварения, чем от неразделенной любви.
Черешня знает, что любима: по всему миру ее съедают больше полутора миллионов метрических тонн в год. Если бы не это доказательство, ей бы самое время было повеситься на первом своем суку после вот такого вердикта В. В. Похлебкина: “Черешня …в значительной степени декоративное, обладающее способностью быть носителем различного вкуса и аромата, десертное и кондитерское пищевое вспомогательное сырье”, — писал наш высший кулинарный авторитет. — “Она — предмет … кулинарной традиции, но не необходимости”.
Несмотря на такое прохладное отношение к ней кулинаров, именно отсутствие у черешни резко выраженного вкуса в сочетании с плотной сочной мякотью делает ее чрезвычайно удобной для компотов и маринадов, в которых она усваивает вкус пряностей. Варенья из черешни радуют глаз, ягода хорошо сохраняет форму. Издавна хозяйки шли на хитрость и разным по цвету плодам давали в варенье различный вкус, хотя сырая ягода на зубок почти неразличима. Для приготовления варенья используют перезрелую черешню; тогда оно не будет водянистым. Добавьте на банку варенья несколько долек апельсина или лимона — и тонкий аромат черешни прорежется сильнее. Из нее также хорошо получается повидло и сироп, и можно даже приготовить вино, но это для терпеливых — выстаиваться оно будет дней 25. Те же, кто хочет все и сразу, за полчаса могут приготовить пьяную черешню с ликером, водкой, а лучше — с коньяком. Мы привыкли к сочетанию “пьяная вишня”, но после пары-тройки чашек этого вкусного продукта стираются не только деликатные различия между ягодками-родственниками, но и незнакомыми людьми вообще.
Дозрелую, хорошо окрашенную черешню с плотной мякотью используют для приготовления джема, мармелада и сушки. Можно очистить ее от косточек и бросить в кипящую воду с корицей буквально на две-три минуты. Мякоть останется упругой, но приобретет более пронзительный вкус и аромат. Джем получается вкуснее, если готовить его с добавлением пюре из менее зрелого крыжовника, а в мармелад добавляют красную или черную смородину. Эти ягоды добавляются к черешне в пропорции 1 к 3. Сушеную черешню используют для наполнения теста.
Иногда, правда, за эти деньги получишь сюрпризом еще и протеин. Часто бывает, что черешня на вид безукоризненна, все у нее, как учили — и плодоножка зеленая, и глянец на плотных боках, и нет на ней ссадин и ушибов, а разломаешь ягоду — и навстречу вылезает беленький червячок, личинка вишневой моли. Ранние сорта практически никогда не бывают червивыми, потому что, когда они цветут и завязывают плоды, вишневая муха еще “не проснулась”. Более поздние сорта опрыскивают, чтобы муха не успела отложить потомство. Перед приготовлением компотов и варенья заподозренную в червивости черешню замачивают на час в теплой воде с добавлением соли. Если едите ягоды свежими, помните, что личинки мух — гораздо меньшее зло для организма, чем инсектициды, и поэтому черешню надо всегда хорошенько мыть. Протрите свежую черешню с клубникой в блендере, смешайте ее аккуратно со взбитыми с сахаром белками — получится пышный и ароматный крем.
Что еще можно делать с черешней, чье латинское название Prunus avium означает “птичья слива”? Если вы когда-нибудь видели дерево черешни, после того, как на нем побывала стая голодных птиц, то у вас не останется сомнений в уместности этого названия, как и в том, что спелой черешне нельзя давать засиживаться на ветвях. Оказывается, на нее можно ловить голавлей, причем, попадаются, в основном, крупные. Чтобы ягода не слетела при подсечке, используйте только твердые ягоды и не вздумайте косточку вынимать: она увеличивает груз и не дает соскочить насадке с крючка. А в том, что голавль так падок на черешню, которая в знакомой ему среде обитания не растет, ничего странного нет: мурманчане, например, тоже очень ее любят.
Так что, любят черешню везде: и в воде, и в воздухе, и на севере, и на юге. И ведь есть за что. Хотя по-настоящему любят просто так. Может быть, в расчете на такое безвозмездное чувство со стороны избирателей коммунистическая партия Чехии и Моравии заменила в своей эмблеме серп и молот на гроздь черешни, а в преддверии весенних выборов распространяла листовки не с призывами свергнуть мировой капитализм, а с рецептом черешневого пирога?
Черешневый десерт с крошкой
Промыть и очистить от косточки 450 г черешен. Разделить по 4 высоким бокалам и побрызгать апельсиново-малиновым соком. 450 мл сметаны или фромаж фре подсластить небольшим количеством меда и разложить по бокалам, оставив 5 см от края бокалов. Сверху досыпать бокал мюсли и подавать.
Быстрый шоколадный десерт с черешней
Смазать 4 керамические формочки растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Замочить 110 г черешни в киршна несколько минут. В кухонном комбайне смешать 110 г муки, 55 г сахарной пудры, 3 яйца и 150 мл молока, сделать однородное пюре из 125 мл сливок, 100 г черного порезанного шоколада и замоченных в ликере черешен. Разложить тесто по формочкам и запекать 20-25 мин при 190°С до золотистой корочки.
Коктейль с черешней и йогуртом
Промыть 340 г сладкой черешни, очистить от черенков и косточек. Положить в блендер с 300 мл клюквенного сока и добавить 300 мл натурального йогурта. Взбить до получения пены. Разлить по охлажденным бокалам и подавать со льдом, посыпав небольшой щепоткой подсолнечных или кунжутных семечек.
Подавать охлажденным.
Черешня во фритюре
Взять 500 г крупной черешни, удалить косточки и насадить ягоды на тонкие деревянные палочки. Окунуть черешенки в яичный кляр (100 г муки, 1 яичный желток, щепотка соли, 150 мл молока, 1 ч. л. растительного масла — все перемешать и осторожно влить хорошо взбитые яичные белки) и жарить во фритюре при 170 г 5-6 минут. Дать маслу стечь, посыпать ванильным сахаром и подавать горячими.
Алексей Дмитриев
