Причиной того, что в последнее время японская диета стала пользоваться всеобщим вниманием, является тот факт, что японцы лидируют по продолжительности жизни, меньше страдают от сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Вот это и привлекло внимание ученых и диетологов к японскому стилю питания. Итак, давайте поговорим о некоторых правилах японской диеты.
Правило маленьких порций
Разница между порциями, которые привыкли съедать русские и японцы, так же очевидна, как преимущества пищевых ограничений для здоровья и долголетия. Вот как прокомментировал эту гастрономическую ситуацию наш соотечественник Д. И. Шрейдер, попавший на японский обед в конце XIX века: “Когда я смотрел на это малорослое общество, … на эту массу микроскопических чашек, флаконов, блюдечек, чайников, и, наконец, на эти микроскопические блюда, годные… разве только для лилипутов и грудных детей — мне как-то невольно казалось, что я попал в общество взрослых детей, играющих в маленькое хозяйство и употребляющих пищу больше для забавы и развлечения, чем для утоления голода”.
“Японцы едят очень мало в сравнении с европейцами. Каждый из нас, будучи в заключении без движения, съедал один против двух японцев, а когда мы шли в дороге, то, верно, для троих из них было бы довольно того, что каждый из наших матросов один мог съесть”, — писал вице-адмирал Василий Головнин в знаменитых “Записках о приключениях в плену у японцев”.
И сегодня здесь едят меньше, чем в других странах. В местных ресторанах подают все те же миниатюрные порции и блюда, сконструированные скорее для любования, чем для еды. Правда, послевоенные поколения начали быстро осваивать континетальный рацион с его калориями, животными жирами и углеводами. В результате японцы стали выше ростом, укрепились в талии и познакомились с набором заболеваний, характерных для западных стран.
Сегодня на улицах Токио уже не в диковинку люди с лишним весом. Однако другие страны за те же десятилетия ушли так далеко вперед по потреблению калорий, что японские “рекорды” на этом фоне выглядят более чем скромно. По данным Организации экономического сотрудничества и развития, по избыточному весу жители Страны восходящего солнца занимают самое последнее — 30-е место среди государств с доступной статистикой. Общее число японцев, обремененных лишними килограммами, в 2003 году составляло четверть всего населения. На предпоследнем месте находится Южная Корея (31%), а возглавляют список США с 66% толстяков (OECD, 2005). Что касается больных ожирением, по их числу (4%) Япония тоже находится на более чем благополучном 55-м месте среди 59 стран. По данным ВОЗ за 2005 год, в США таких людей 29%, в России — 19%.
Беря пример с японцев, специалисты рекомендуют полным пациентам делить свою обычную порцию на 3 части и съедать только одну. “Треть-диета” приносит отличные результаты при условии, что вы согласны придерживаться ее всю оставшуюся жизнь.
И первый шаг, который можно сделать к правильному питанию — это всего лишь сменить привычные необъятные тарелки на более миниатюрные. В маленькую посуду вы просто физически не сможете положить большую порцию. Затем действуем таким образом. В первую неделю уменьшаем количество порции на 1/5, в следующую — на 1/4. Таким образом, через 3-4 недели мы сможем без особых для себя усилий уменьшить привычную порцию вдвое. Когда порция большая, часто просто по инерции, без особого аппетита, человек поглощает такое количество еды, которое организму совершенно не требуется и даже вредит. Умеренность лежит в основе хорошего здоровья. Просто “мало есть” — это уже способ избавиться от некоторых болезней, появляющихся от перенасыщения и отравления.
В японской диете можно выделить несколько основных “золотых правил”
1. Маленькие порции разнообразных продуктов для каждого приема пищи.
2. В японской диете рис заменяет хлеб.
3. Слабая термическая обработка продуктов и использование бульонов для усиления вкуса вместо тяжелых жирных соусов.
4. Плотный завтрак — основа японской диеты. Обычно он включает зеленый чай, рис на пару, суп мисо с тофу, зеленый лук и омлет, сырую рыбу и рыбу на гриле. И все это очень маленькими порциями.
5. Японцы едят десерты, но нечасто и помалу. Большинство выпечки сделано из рисовой муки, что лучше, чем из пшеничной.
6. Японская диета — это стиль питания. Японские женщины в большинстве своем не задумываются о том, что они могут поправиться от традиционной пищи.
7. Основные продукты японской диеты: рыба, овощи, рис, соя, макароны, зеленый чай, фрукты.
8. На столе у японцев все должно быть гармонично и красиво.
9. Переедание исключается благодаря использованию палочек для еды.
10. В рационе мало сахара. Углеводы поступают в организм благодаря крупам (в основном, рису), что полезнее для фигуры и здоровья в целом.
11. Разнообразие. Среднестатистический японец съедает в неделю около 100 различных продуктов. Впечатляет, неправда ли?
Хаси, или искусство есть палочками
То, что японцы едят маленькими порциями, по-видимому, приносит не только немалую пользу их организму, но и их эстетическому чувству. Японская кухня славится не только блюдами, но и строгим застольным этикетом. В Стране восходящего солнца вместо привычных вилок и ножей едят исключительно палочками — хаси. Виртуозно обращаться с ними по всем правилам — настоящее искусство. Пытаясь овладеть им, вы не только развиваете тонкую моторику пальцев, но и совершенствуете интеллект: ведь одно тесно связано с другим. Сегодня палочками для еды пользуются около трети населения земного шара: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии и Корейского полуострова, где по традиции основная пища — клейкий рис. А если прибавить поклонников восточной кухни из Европы и Америки, наберется добрая половина человечества. А то и больше!
Поначалу палочки довольно трудны в освоении, но уже вскоре для многих становятся удобным и универсальным столовым прибором. Кстати, “палочный” стиль еды определил способ приготовления блюд японской кухни: они подаются в виде кусочков, которые легко подцепить и положить в рот. В Японии хаси — не только столовый прибор, но и объект творчества: сувенирные палочки здесь разукрашивают, покрывают лаком и даже инкрустируют перламутром, преподнося в подарок молодоженам с пожеланием быть такими же неразлучными.
По всем приметам В Японии с малых лет учат обращаться с ними. Здесь есть даже праздник “Первые палочки”. Когда малышу исполняется 100 дней, ему впервые дают попробовать рис с помощью хаси. Ну, а постоянно пользоваться палочками маленькие японцы начинают после года и, по заверениям ученых, опережают в развитии тех своих сверстников, которые не сумели расстаться с ложкой.
Хаси помогают… в тестировании при приеме на работу. Так, производители микросхем и ЖК-дисплеев просят кандидатов на вакантную должность собрать палочками рассыпанный бисер. Используются хаси и в боевых искусствах: правильно брошенная палочка способна легко пробить твердый объект.
Хаси производят из металла (в том числе серебра и золота), кости, пластмассы, но чаще всего из дерева — кедра, кипариса, сливы, клена, сосны, ивы, черного или фиолетового сандала, бамбука… Металлические палочки используют в основном для приготовления блюд. Японцы считают, что для еды они не годятся: еще зубы поцарапаешь! Даже в пунктах общепита вместо долговечных металлических хаси подают одноразовые деревянные.
Многие спрашивают: почему не из пластмассы? Ведь это более дешевый и практичный материал. Однако японцы убеждены, что он не лучшим образом влияет на вкус еды. В год они выбрасывают 25 млрд пар одноразовых деревянных хаси, а это 14 млн уничтоженных деревьев! Попытки восполнить эти потери предпринимаются по всей Азии, а Япония, взявшая свои зеленые насаждения под государственную охрану, древесину для хаси получает из России и Китая. Однако дереву еще нужно вырасти
Научи меня, сэнсэй!
Многие новички, приобщившиеся к восточной кухне, отмечают: еда палочками умиротворяет, делает добродушнее. Может, поэтому все японцы такие невозмутимые? Однако у европейца, взявшегося за хаси, поначалу 
может возникнуть настоящий стресс. Как же так — еда перед глазами, а до рта ее никак не донести!
Пользоваться хаси с непривычки действительно нелегко. Не стесняйтесь попросить официанта показать, как с ними обращаться. Ничего не выходит? Пусть вам подадут более привычные вилку и нож. А лучше заранее освойте искусство есть палочками в спокойной домашней обстановке. Представьте, что у вас в руках щипцы, состоящие из двух частей: одна палочка неподвижна, а вторая активно работает.
• Зажмите одну палочку между большим и указательным пальцами правой руки, отступив на треть от верхнего конца. Держите ее большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой при этом образовали кольцо.
• Возьмите вторую палочку, расположив ее параллельно первой, на расстоянии 1,5 см. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются. Выровняйте концы!
• Сгибая указательный палец, сведите хаси вместе — их кончики готовы взять нужный кусочек. Нередко подаваемые в ресторанах одноразовые палочки не прорезаны до конца: перед использованием их следует разломить.
• После разделения хаси нужно покатать друг о друга, чтобы не нахватать заноз. Разумно!
Ну а теперь самое время сказать: Итадакимас — приятного аппетита!
Валерия КОРОСТЫЛЕВА
