Японцы любят пройтись по своим китайским соседям, что те, мол, готовы съесть любое четвероногое, если это не стол, и все, что с крыльями, если не самолет. А посмотришь, что едят сами японцы — они от китайцев недалеко ушли. Достаточно вспомнить фугу. Фугу, правда, без ног и крыльев, потому как это рыба-собака из семейства скалозубовых или иглобрюховых, но считается в Японии отменным деликатесом.
Внешним видом фугу в точности соответствует названию своего семейства. К тому же эта рыба имеет особенность раздуваться в два раза, когда напугана, всасывая в себя морскую воду. Тогда же она любит колоться шипами, выбрасывая нервнопаралитический газ тетрадотоксин, который в 1200 раз сильнее цианистого калия. Одна рыба фугу — это торпеда с запасом тетрадотоксина, достаточного, чтобы отправить на тот свет 30 человек. Японские ученые были так озадачены токсичностью сравнительно небольшой рыбешки, что организовали проект по вычленению ее генетических кодов.
Каждый год в Японии от фугу умирает больше 100 человек. Нет, рыбаки не хватают ее голыми руками, а купальщики не наступают на нее на мелководье. Японцы почитают ее за деликатес, готовят и едят. Наша поговорка “на елку залезть и задницу не ободрать” переводится на японский как “я хочу есть фугу, но не хочу умереть”. Самой знаменитой жертвой фугу стал актер театра Кабуки, “национальное достояние” Мицугоро Бандо. Яд у фугу обычно концентрируется в печенке, коже и в яичниках, а он приготовил и съел не одну и не две, а целых четыре порции фуговской печенки.
По понятным причинам, фугу — это единственная рыба, которую запрещено подавать японскому императору. А с 1958 года повару, если он захочет готовить фугу для своих клиентов, требуется сдать экзамен и получить специальную лицензию. Если же клиент все-таки умер, по закону чести повар обязан сделать “сеппуку” — выпустить себе кишки. Из-за хлопот с разделкой и из-за того, что когда все подозрительные части удалены, мяса остается с гулькин нос, пощекотать нервы фугу оказывается довольно дорогим удовольствием: в ресторане вы обычно заплатите 5000 иен на двоих и выше. Но ни риск летального исхода, ни дороговизна не останавливают обычно осторожных японцев — в стране 3000 ресторанов, которые рекламируют фугу в меню, а зимой, когда фугу в сезоне, ломтики фугу для сашими или части рыбы для похлебки “набе” продаются в каждом супермаркете. Ученые даже пытались выводить неядовитую фугу, взращивая ее на специальной диете. Но японцы стали кривить нос: якобы у неядовитой рыбы вкус не тот. Подавай им кулинарную тарзанку — и все тут!
Как щекочет небо от заигрывания с отравлением, когда приятная теплота в желудке маскирует разрушительную работу токсинов, уже устремившихся к легким и сердцу, когда покалывает в кончиках пальцев, немеют губы и ты знаешь, что противоядия нет? Ресторан, где подают фугу, я отбирал по двум критериям: говорит ли менеджер по-английски и были ли летальные исходы среди клиентов. Выяснилось, что травятся фугу в основном кулинары-любители, которые не знают всех премудростей, потому что не все 40 разновидностей фугу токсичны (самая вкусная тора-фугу, конечно, самая ядовитая), а те, что токсичны, ядовиты в разной степени в зависимости от подвида рыбы. Разобраться в этом может только сертифицированный фугу сэнсей.
Секрет популярности и “вкусности” фугу, считают специалисты, именно в ее ядовитости и остроте ситуации, когда каждый кусочек может оказаться последним. Ведь недаром говорят: “Тот, кто есть фугу, — глупец. Тот, кто не ест, — тоже”.
Начинается трапеза с того, что официант поджигает сухие хвост и плавники фугу, тушит их, кладет в стакан и заливает саке. Это блюдо так и называется “фугу хире-заке” и саке подливают в стакан с хвостом на протяжении всего ужина — бесплатно. В ресторане была открытая кухня, поэтому я пошел посмотреть, как рыбу разделывают. Повар плоскогубцами выдрал несколько шипов и снял склизкую пятнистую шкурку. Потом он выпотрошил внутренности, срезал мясо вокруг жабр и вырезал темные точки на мясе. Ядовитая печенка столь аппетитно смахивала на фуагра, что я понял как поддалось соблазну “национальное достояние”: три первых, должно быть, были неядовитыми, а четвертая оказалась роковой. Все негодное повар сложил в специальный контейнер с замком. Из объяснения менеджера я понял, что с ядовитыми частями фугу предписано обращаться так же осторожно, как с био-отходами. “И что, даже маленького кусочка ядовитого мяса в пищу не попадет? Я слышал, что многие едят фугу, чтобы испытать на себе признаки отравления” — спросил я с надеждой менеджера. “Никак низя” — почти по-русски ответил он. “Рыбаки, например, те не могут удержаться и печенку пробуют, надеясь, что пронесет. Играют со смертью”. По тому, как повар (а он помнил про закон чести!) тщательно промывал филе, я понял, что русско-японской рулеткой здесь не пахнет, и вернулся за стол с некоторым разочарованием.
Сначала принесли сашими из фугу. Белое мясо было нарезано тонко до прозрачности и уложено на тарелку так, что ее узор был виден под ломтиками сашими. Менеджер объяснил, что во-первых, таким образом я, как клиент, могу оценить профессионализм повара и перестать беспокоиться. А во-вторых, вкус сырой рыбы портится, если она нарезана без уважения к строению волокон. Ведь “сашими” в переводе значит не сырое, а нарезанное мясо. На мой взгляд, вкус был не сильно выразительным, мясо было тверже тунца и сильно выигрывало от усиленного макания в “понзо” — смесь соевого соуса и лимонного сока. Следующим был горшочек с супом “набе”, который на горелке прибыл прямо к столу. Спасибо менеджеру, он гордо показал мне кусочек мяса с горошину и сказал, что это щека фугу. Проглотил бы, не жуя, самое ценное и не заметил бы. Под занавес подали “фугу кара-аге” — вываленную в муке и зажаренную в кипящем масле. Честно говоря, не знай я, что это фугу, решил бы, что морской окунь в кляре. И еще там был костлявый прямоугольник из челюстей и скул фугу — это тоже большое лакомство, но глодать его уже не хотелось.
Комплексный ужин из фугу закончился, я еще надеялся на покалывание в кончиках пальцев или немоту в губах. Не до конца, конечно, а так, до полпути. Я ждал новых, некулинарных ощущений, когда синеют губы и становятся непослушными конечности и можно глянуть краем глаза по ту сторону добра и зла. Но мне уже несли счет, и без малейшего признака судорог в руках я полез за бумажником. “Ну, как, понравилось?” — спросил меня менеджер с интонацией “Вот видишь, детка, а ты боялась…;”. И успокоил, что на Новый год больше людей традиционными рисовыми пирожками “мочи” травятся, чем от фугу умирают. На его очкастой физиономии красовалось желание угождать. Я рассчитывал на кадреж с потусторонним, а меня просто сытно покормили. Может, в следующий раз тусануться с рыбаками?
Алексей Дмитриев
