В литву за картошкой
О том, что картофель — это национальная русская еда, “второй хлеб”, все мы слышали с раннего детства, и мало кто сомневался, что больше всего картошки едят именно в России. Так думала и я, пока не узнала, что это досадное заблуждение. По поеданию картошки с Россией успешно соперничают и Германия, и Польша с Украиной, и, конечно же, Америка. Но даже среди стран, истинно преданных картофелю, на первенство по числу картофельных блюд по праву претендует маленькая Литва.
Творческая командировка
К известным каждой россиянке 4-5 способам приготовления картошки любая литовская хозяйка, не говоря уж о профессионалах-кулинарах, может легко добавить еще несколько десятков самых разнообразных кушаний из картофеля — от закусок, горячих первых и вторых до сладких десертов. Ни одно застолье в Литве не обходится без королевы стола, картошки. Так что Литву можно смело назвать “картофельным королевством” — уверяла меня подруга, которая замужем за парнем из Вильнюса и живет в Литве уже второй десяток лет.
Сама я к картошке равнодушна, пюре — вершина моего картофельного творчества, но мой муж всегда готов пробовать что-нибудь новое, экзотическое, с необычным вкусом. Поэтому, когда подруга предложила мне на недельку съездить к ней в Вильнюс, муж загорелся и сразу меня отпустил, правда, с одним условием — чтобы я узнала как можно больше литовских блюд из картошки и потом угостила бы его чем-нибудь “этаким”. Так что моя поездка была как бы творческой командировкой.
Визитная карточка литовской кухни
Я бродила по старым улицам Вильнюса, любовалась соборами и костелами, заходила в маленькие кофейни, где подают восхитительный кофе и к нему — желтоватые сливки в игрушечных кувшинчиках. Голод утоляла свежими рогаликами с тмином и деревенским творогом, намазывая его на булочку как масло. Так прошло два дня. Подруга приходила с работы поздно, когда я уже спала, а ее муж был в командировке, и никто не напоминал мне о том, что пора бы уже учиться стряпать национальные литовские блюда.
Но на третий день, вернувшись домой, я еще на лестничной площадке почуяла убийственно вкусный и сытный дух. Пулей влетев в квартиру, я бросилась на кухню. Там за празднично накрытым столом восседал вернувшийся из командировки муж подруги Костас и уплетал за обе щеки нечто жемчужно-серого цвета, похожее на маленький дирижабль, политый чем-то прозрачно-медовым. Еще несколько таких же “дирижаблей” ждали своего часа на большой белой тарелке. Разрумянившаяся подруга, весело напевая, хлопотала у плиты и ставила на стол все новые и новые блюда.
Ну что, начнем знакомство с литовской кухней? — приветствовала меня подруга. — Это ее визитная карточка — цеппелины, или, по-литовски, цепелинай”. И она подала мне ароматный дирижаблик с мясной начинкой под янтарной подливкой из сала с жареным луком и шкварками. Только сейчас я поняла, как проголодалась за эти дни, проведенные на кофе и рогаликах.
Кроме цеппелинов с мясом были и с творогом, а на десерт моя подруга подала цеппелины с курагой, политые растопленным сливочным маслом и соусом из густой сметаны, смешанной с сахарной пудрой. Так что “визитная карточка” литовской кухни поражала разнообразием.
Цепелинай
15 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 0,5 стакана сметаны. Для начинки из мяса: 500 г мяса или печенки, 3 луковицы, 150 г свиного сала, соль, перец. Для начинки из творога: 500 г творога, 2 яйца, 3 луковицы, 150 г свиного сала.
Натереть сырой картофель на мелкой терке, отжать сок и смешать с протертым в пюре отварным картофелем, посолить, поперчить. Приготовить мясную начинку: отварить мясо или печенку, пропустить через мясорубку, лук обжарить на сале, соединить с мясным фаршем, посолить, поперчить. Приготовить творожную начинку: творог растереть и перемешать с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале. Из картофельной массы сделать небольшие плоские лепешки. На середину каждой лепешки выложить 1 ст. ложку начинки, защипать края, сформовать продолговатые пирожки-цеппелины. Варить в подсоленном кипятке после всплытия 15 мин, а чтобы цеппелины не разваливались при варке, надо в еще холодную воду добавить немного крахмала, довести воду до кипения в широкой кастрюле и осторожно, по одному, выложить в нее цеппелины. Подать на блюде, облив кипящей подливкой (растопленное сало, шкварки и обжаренный лук смешать с подогретой сметаной).
Кулинарно-исторический урок
Оказалось, что Костас — историк, к тому же знаток национальной литовской кухни. Так что ужин превратился для меня в кулинарно-исторический урок, прекрасно “иллюстрированный” шедеврами хозяйки.
К приезду мужа Нийоле (так на литовский манер он звал мою подругу Нельку) постаралась на славу: количество блюд поражало. “А это — особенность нашей кухни, — улыбнулся хозяин, — сытно и много. Литовская крестьянская кухня была рассчитана на подкрепление сил после тяжелой работы. А что может быть плотнее и сытнее, чем картофель? Вот и стала у нас картошка королевой стола. Но вкуснее всего, когда она запечена с другими продуктами: крупами, грибами, овощами, мясом и рыбой, и называется такой вид запекания — мусака. Изысканные рецепты, экзотические компоненты, сложные способы готовки, характерные для старолитовской кухни — кухни знати и высших слоев общества — ушли в прошлое. Наша современная кухня — это главным образом крестьянские блюда из картофеля с овощами и крупами, которых тогда просто не знали”.
Деревенские хитрости
Главное мясо в Литве — это свинина. Ее запекают, маринуют, делают домашние копченые колбасы. “Да, нигде не умеют так коптить колбасы, как у нас…;” — мечтательно протянул Костас, подвигая ко мне тарелку, и тут же перечислил с десяток способов нежного копчения мяса и рыбы, принятых в Литве. При этом используются коптильные смеси из всевозможных пород деревьев — от ольхи с вязом до горных дубов и ясеней, оттого и каждый сорт колбас имеет свой неповторимый специфический вкус. И действительно, от ароматной розовато-коричневой копченой колбасы, нарезанной широкими ломтями, я просто не могла оторваться.
Молочное — простокваши, творог, домашние сыры — тоже стараются готовить деревенским способом. Всем известен знаменитый холодный литовский борщ на кефире или простокваше. Излюбленный продукт литовцев, творог, можно встретить и в творожном соусе к мясу, и в начинке изделий из картофеля, и в сладких пирогах.
А вот овощи литовцы предпочитают запекать. Берут все, которые есть в доме — брюкву, репу, картошку, морковь, капусту и др., режут, обжаривают на масле, а потом заливают все это сметаной, посыпают пряностями и запекают в духовке. Такая смесь называется герлаш — то есть ералаш, мешанина, неразбериха.
Герлаш
500 г брюквы, 500 г картофеля, 500 г моркови, 500 г кольраби, 100 г сливочного масла, 100 г сала, 2 ст. ложки муки, 2 кустика петрушки (корень и зелень), 1 ст. ложка тмина, 3 ст. ложки укропа, 1-1,5 стакана воды.
Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до образования корочки, сложить в кастрюлю, заправить кубиками сала, обжаренными с мукой и измельченными пряностями, затем добавить воду и припустить на слабом огне до полного выпаривания воды.
Раз — картошка, два — картошка
Задание мужа надо было выполнять, и я стала расспрашивать Костаса о тех картофельных блюдах, которыми был щедро уставлен наш стол. Кроме цеппелинов, без которых не обходится ни один обед или ужин, в Литве из картошки готовят клецки, оладьи, картофель фаршируют, им начиняют вареники, из картофеля делают колобки — маленькие (дубеленяй), средние (бульбонай) и большие (кукуляй). А в деревнях до сих пор можно попробовать еще и такую экзотику, как ведерай — копченые толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля. И, конечно же, картошку запекают в духовке самыми различными способами. Наша Нийоле сделала сразу две запеканки. Как готовить первую, рагоуляй, с закваской из вареного картофеля и гречневой муки, я даже записывать не стала — мне такое сотворить точно не под силу. А вот вторая, кугелис, меня пленила вкусом, поджаристой корочкой и, главное, — простотой в приготовлении.
Кугелис
20 картофелин, 2 яйца, 1 стакан творога, 50 г сала, 0,5 ч. ложки черного перца. Для соуса: 3 луковицы, 100 г сала, 1 стакан сметаны.
Натереть сырой картофель, добавить взбитые яйца, растертый творог, соль, перец, массу хорошо вымешать.
Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3-4 см на противне и запечь в духовке в течение 1 ч. Нарезать на квадраты, облить соусом.
Соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной.
На нашем столе стояла плетеная хлебница со знаменитым литовским черным хлебом с тмином, который долго не черствеет, но я предпочла бульвес агуонис — картофельные лепешки с маком.
Бульвес агуонис
4 стакана картофельного пюре, 0,5 стакана сухого мака, 50 г масла, 150 г сала.
Приготовить картофельное пюре. Мак ошпарить, слить воду, еще дважды ошпарить, выдержав каждый раз по 5 мин, затем воду отцедить, мак протолочь в ступке. Масло растопить. Смешать пюре с маком и растопленным маслом. Сформовать лепешки и обжарить с двух сторон на сале.
Наш чудесный вечер закончился тем, что я, сытая и ужасно довольная, заснула прямо за столом, облокотившись на свой пухлый блокнот с записями рецептов. Мне снилась огромная картофелина в короне, которой я шутливо грозила пальцем и обещала ее съесть
Воскресная трапеза
На другой день было воскресенье, и хозяева с утра ушли на службу в костел. А потом мы все вместе отправились на воскресный обед в ресторан. И там нам подали главное блюдо, которое по традиции готовят только на Рождество и по большим праздникам: жасис копустинис (гусь с кислой капустой). Гусь был огромный и весь покрыт жареной коричневой корочкой. Подавали его с кислой капустой, политой все тем же салом янтарного цвета со шкварками и густыми черными зернышками тмина. Пока я наслаждалась его отменным вкусом, Нелька и Костас в оба уха шептали мне, что в Литве без тмина — никуда. Он и особый аромат блюдам придает, и пищеварению помогает, а то иначе как же можно съесть все эти жирные, политые салом, копченые, вяленые и прочие сытные вкусности! Так что тмин — это национальная литовская пряность, залог особого вкуса и здоровья.
Любят литовцы и другое пряное растение — майоран. И нам принесли как раз острое жареное мясо в маринаде с майораном — меджотоас. Оно было удивительно нежным, пряным и душистым с каким-то специфическим ароматом, и мне объяснили, что его главный секрет — это маринад, который надо готовить на портере, темном пиве.
Меджотоас
600 г (4 порции по 150 г) свинины, 0,5 л темного пива, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 луковица, 1 ст. ложка сладкого томатного соуса, 1/4 ч. ложки крахмала, соль и специи: молотый майоран, красный, черный и душистый перцы, тмин, гвоздика. Для гарнира: 4 свежих огурца и 1 небольшой кочан отварной цветной капусты.
Замариновать мясо в маринаде из 250 мл пива, оливкового масла, соли и специй в течение 2-х часов. Приготовить соус: лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до прозрачности, добавить оставшееся пиво, подогреть, ввести томатный соус, душистый перец, майоран, соль и разведенный в холодной воде (1 ч. ложка) крахмал. Все хорошо перемешать и снова разогреть, не доводя до кипения. Мясо хорошо обжарить с двух сторон, на дно глубокой тарелки налить горячий соус, на него выложить жареное мясо и щедро полить этим же соусом. Подавать с гарниром из свежих огурцов и отварной цветной капусты.
А по мне, — вдруг неожиданно заявил Костас, — самое вкусное мясное — это зразы”. Как же я удивилась, увидев, что так называемые “зразы” — это не знакомые всем котлетки из мяса с рисом, а ломти говядины, запеченные с репой, яйцами и луком. Правда, уж не знаю, чему я тогда удивилась больше: необычному блюду или тому, что литовец предпочитает говядину свинине!
Зразы
500 г говядины (задняя часть), 3 крутых яйца, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны,
1 стакан ржаных толченых сухарей, 0,5 стакана мясного бульона, 3 луковицы, 2 репы, 2 ст. ложки укропа.
Говядину нарезать порционными ломтями, отбить, обвалять в муке, быстро обжарить на масле с двух сторон, уложить в глубокую сковороду, засыпать мелко нарезанными луком, репой и крутыми яйцами, залить смесью из сметаны, бульона и сухарей, поставить в духовку на 30 мин. Готовые зразы посыпать укропом.
Вместо вина мы пили знаменитый жидкий литовский мед, или брагу. Хмельной медок, ничего не скажешь. По крайней мере, на меня он подействовал не хуже шампанского. А всезнающий Костас сказал, что в средневековье литовским медом пробавлялись вся Германия, Британия и другие страны Европы. Литовцы в древности им даже расплачивались, мед заменял монету.
Рыбный день
Сегодня у нас рыбный день!” — на следующий вечер заявила моя подруга. Она пояснила, что о картошке я уже знаю много, да и мясных блюд в ресторане напробовалась. Так что теперь пришел черед рыбы. И я узнала, что в литовской кухне не только гусь бывает с кислой капустой, но и рыбу предпочитают с чем-нибудь кисленьким. Причем из рыбы обычно делают или фарш, или филе и запекают способом “мусака” в духовке — вместе с крупами и овощами. Особенно хороша мусака из речной рыбы: щуки, налима или карпа. Но, видимо, я — консерватор, потому что предпочла красиво и вкусно приготовленной щуке с кислой капустой другое блюдо — родную, хоть и запеченную с картошкой, селедку.
Бульвю сильке
1 кг филе сельди, 1 кг картофеля, 1 стакан молока с водой, 4 луковицы, 150 г сала, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки рубленого укропа.
Сельдь вымочить в смеси молока и воды в течение 10-12 час, порезать узкими полосками. Картофель нарезать соломкой. Обжарить на сале мелко нарезанный лук. Форму смазать маслом, уложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком, укропом, шкварками. Последний слой должен быть картофельным, его надо густо смазать яйцом. Залить все сметаной и поставить в духовку на 25-30 мин.
Прощальный десерт
И вот настал последний вечер. Я гадала, чем же напоследок меня удивят мои гостеприимные хозяева. “Прошу на прощальный десерт. Сейчас будем варить тесто! — торжественно объявил Костас. — Запоминай: это — колдунай, это — скриляй, это — виртиняй, а это — сладкие шалтоносяй”. И он широким жестом обвел огромную доску, на которой кучками были разложены не то пельмени, не то вареники. И у каждого вида были свои особенности и секреты.
Колдунай
Тесто: 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца и 4 желтка, 1 ч. ложка соли.
Вода в тесто не добавляется! Мясная начинка: 400 г говядины, 100 г свиного сала, 1 луковица, 1 яйцо, порошок майорана, молотый черный перец, соль. Грибная начинка: 100 г сухих белых грибов, 50 г свиного сала, 1 луковица, 1 корешок петрушки, порошок майорана, молотый черный перец, соль.
Мясо вместе с луком и салом дважды пропустить через мясорубку, растереть в эластичную массу. Добавить взбитое яйцо, майоран, перец, соль. Отварить сухие грибы, мелко порезать и смешать с измельченным поджаренным луком, мелко порубленным салом, взбитым яйцом, натертым корнем петрушки, майораном, перцем и солью. Раскатать тесто в пласт толщиной 2-3 мм, вырезать кружки 2-3 см в диаметре и начинить половину кружков мясной, а половину — грибной начинкой. Выложить начинку на середину кружка, защипать края по кругу. Обжарить на сковороде в жире, а затем отварить в подсоленной воде. Прекрасное дополнение к литовскому борщу и другим первым блюдам.
Скриляй
Тесто, как для колдунай. Начинка из ветчины и сала: по 150 г ветчины и сала, 1 луковица. Ветчину и сало измельчить, добавить порезанный жареный лук. Сырная начинка: 250 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка тмина.
Натереть сыр, смешать со взбитым яйцом, сливочным маслом и тмином в однородную массу.
Соус: 3 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла.
Пожарить лук на сливочном масле, смешать со сметаной и залить этим соусом отваренные в соленой воде скриляй.
За окном поезда, который уносил меня из картофельного королевства, кружилась метель, а я с гордостью думала о том, что выполнила задание своего мужа, который не зря отправил меня в эту замечательную и аппетитную командировку.
Елена Светлова
