Что такое лягушки? Ни рыба, ни мясо. У многих любителей экзотической кухни промежуточное положение земноводных на эволюционной шкале вызывает повышенное слюноотделение, ибо они символ кулинарного изыска и составная имиджа известной своей утонченностью нации. Ковыряя зубочисткой в зубах после тарелки лягушачьих бедрышек, приятно думать про себя, что, мол, коли я лягушатинкой лакомлюсь, значит и понятие о тонкостях жизни имею.
Раз в году Франция с особенным размахом обсасывает лягушечьи ножки в городке Виттель, что на северо-востоке страны. 354 дня в году Виттель известен своими минеральными водами. Сюда приезжают печеночку промыть, почечки почистить, цвет лица улучшить. Все чинно и спокойно. Приехавшие на воды так медленно крутят педали желтых прокатных велосипедов, что диву даешься, как они с них не падают. Единственное оживленное место — возле двух общественных туалетов на главной улице. Водичка свое дело знает.
Но в последние субботу и воскресенье апреля Виттель захлестывает Лягушечья ярмарка. Повсюду натыкаешься на зеленую, пучеглазую и большеротую морду. Из кондитерской глядит марципановая. Из винного магазина составленная из бутылок. В тире — неразлучном спутнике народного веселья — она выдается в качестве приза за меткую стрельбу. Стоит открыть местную газету, как оттуда на вас выпрыгивают приглашенные в рекламу лягушки в купальниках, похваляясь своими belle cuisses (красивыми бедрышками). На другой странице тщательно излагаются восемь способов приготовления лягушек: тушеные в рислинге, под картофельной корочкой со спаржей, со спагетти и улитками и т.д. Внизу, под рисунком улыбающейся, в соблазнительной позе возлежащей натурщицы-лягухи, читаю объявление о конкурсе на лучшую Мисс Лягушку. Критерий отбора все тот же — стройные бедра (“у лягушек, как у женщин, только бедра достойны внимания,” — высказался как-то повар Ренэ Клеман, устроивший первую ярмарку 33 года назад и основавший Братство дегустаторов лягушечьих бедрышек, могущественной организации, стоящей у истоков виттельской grenoillade monstre — гигантской жарки лягушек). В сувенирных киосках продаются лягушки-зажигалки и лягушки-фонарики. Под длинными навесами стоят столы, за которыми в течение двух дней 30 тысяч человек едят лягушек. Много лягушек. По скромным оценкам, около 7 тонн.
После запрета на массовый отлов французские лягушатники вынуждены ввозить ножки из Азии. В прошлом году Европа слопала 6 тысяч тонн азиатских лягушечьих ножек
Французские крестьяне повадились их есть с XI века, чтобы обойти запрет католической церкви на мясное во время Великого поста. Пока лягушатина была уделом бедняков, версальская знать презрительно называла “лягушками” жителей Парижа. Только в XIX веке высший класс “распробовал” лягушек, но их международная популярность сильно отставала от славы, в которой купались другие французские деликатесы. В 1908 году известный кулинар парижского отеля “Карлтон” Огюст Эскофье приятно удивил Принца Уэльского, приготовив для него блюдо под романтическим названием “Бедра нимфы”. Нимфа была земноводная, а ассистировал Эскофье дедушка Хо, будущий главный коммунист Вьетнама, в то время мирно постигавший азы соусного искусства. Лягушки стали модными, и их ряды во Франции начали сильно редеть, потому что, чтобы получить кило лягушечьих ножек, надо сгубить в среднем 30 кило квакушек. Над страной нависла угроза безнаказного размножения вредных букашек, которыми те в свою очередь питаются. Лягушки только в сказках разговаривают, поэтому в их защиту высказалось французское министерство сельского хозяйства и с 1977 года запретило коммерческий отлов этих земноводных. Евросоюз запрет поддержал. То есть, поймать парочку в течение отведенных для этого 15 дней в году и тут же поджарить — пожалуйста, а так, чтобы широким тралом по болоту, — нельзя. Поймают — оштрафуют на 10 тысяч евро с конфискацией транспорта.
Сначала инсектициды портили нам вкус”, — жалуется Роланд Беф, меланхолический президент Братства дегустаторов лягушечьих бедрышек, — “потом законы…; Раньше на ярмарке гуляли неделю, а теперь с 35-часовой рабочей неделей и со штрафами за езду “под мухой” стало приезжать меньше французов и больше туристов”. Туристов, действительно, с каждым годом становится все больше. Если раньше это были в основном европейцы, то сегодня попадаются представители другой мировой кухни, в которой лягушки занимают достойное место — Китая. После запрета на массовый отлов французские лягушатники вынуждены были ввозить коммунистические ножки из Азии. В прошлом году Европа слопала 6 тысяч тонн азиатских лягушечьих ножек. В Виттеле только 200 кг лягушек отлавливают на участке лягушечьего пионера Ренэ Клемана, остальные прибывают замороженными из Китая. Естественно, Роланда Бефа и других собратьев не устраивает такой расклад: “Если бы мы могли есть только французских лягушек, мы бы не стали импортировать азиатских. “Эгалитэ” из французской конституции на лягушек-иммигрантов не распространяется. Из-за соуса не все заметят разницу во вкусе, но уж я-то знаю. Ну не идиотизм ли, что во Франции человека, пойманного с мешком лягушек, сегодня называют браконьером?
Символ кулинарного изыска и составная имиджа французской кухни — эскарго из лягушачьих ножек и фрикассе из грибов под вишневым соусом
Вечером я иду выяснить, из-за чего разгорелся весь этот гастро-политический сыр-бор. Протискиваюсь на единственное свободное место под навесом и заказываю за 12 евро тарелочку ножек. Рядом сидит команда местных футбольных фанатов, судя по их тишоткам. Салфетки у них заткнуты за ворот — здесь это признак серьезного отношения к еде. Услышав мой акцент, один из них поворачивается ко мне: “Откуда ты?” “Из России”. “Ah, les Russes! Ils sont durs (О, русские! Они крепки!)” — полагаю, что он высказывается о русском футболе. “Как танки”, — улыбается его приятель.
Тут приносят тарелку кремового цвета ножек, тушенных в вине и посыпанных петрушкой. “Allez, пальцами,” — слышу я от соседа. Француза хлебом не корми, дай поучить иностранного невежду галльским культурным тонкостям. Что-то типа национальной миссии спасения тех, кто имел несчастье родиться в другой стране. Хотя понятно, что ножом и вилкой маленькие кусочки мяса на костях зацепить было бы просто невозможно. Беру ножку и делаю первый осторожный надкус, больше похожий на поцелуй.
Как цыпленок? Не совсем. Деликатнее и нежнее. Сочное мясо душисто пропитано чесночным маслом. Под оценивающим взглядом соседа я кладу обглоданную ножку на тарелку. “Нет, нет!,” — на его лице появляется высокомерная брезгливость. Что же я мог сделать не так? “А косточку пососать?” — он прикладывает сложенные вместе пальцы к губам в типично кавказском жесте. “C’est bon!
Алексей Полин
