Знакомьтесь: молекулярная кулинария
Многочисленных гостей, собравшихся в один из осенних дней прошлого года в техасском городе Остин, угощали бесплатным мороженым. Ничего особенного, если только не знать, что дело было на ежегодной выставке изобретений Maker Faire. А все, что там происходит, как правило, бывает чем-то исключительным, из ряда вон выходящим. Так было и на этот раз.
Все 100 (сто!) видов сладкого лакомства делали тут же, что называется, на глазах изумленной публики — за 30 секунд каждый — с помощью жидкого азота с ультранизкой температурой –196°С. И не профессионалы-мороженщики, а так называемые “голодные ученые” под руководством Патрика Бакли, выпускника известнейшего Массачуссетского технологического института, а ныне сотрудника не менее славной Ливерморской национальной радиационной лаборатории.
Впрочем, оба научных центра к хобби молодого инженера-механика не имеют почти никакого отношения. Оговорка же “почти” означает лишь то, что приобретенные за время учебы и работы технические знания пригодились ему и его коллегам для занятий… необычной кулинарией.
Мы полагаем, — пишет Бакли в книге “Руководство для голодного ученого” (“Hungry Scientist Handbook”), — что приготовленное на жидком азоте мороженое самое вкусное, и нам хочется разделить это богатство с максимально большим количеством поклонников этого лакомства во всем мире. С этой целью мы даем всем желающим попробовать любой из многочисленных вариантов нашей продукции, позволяем отснять их на фото и отправить снимки вместе с отзывами о качестве каждого образца на наши вебсайты instructables.com и hungryscientist.com. Таким образом мы надеемся создать нечто вроде идеального “глобального” мороженого.
А началось все со званого обеда в доме Бакли в Сан-Франциско. “Патрик и его друзья не тратили деньги на рестораны, — рассказывает Лили Биннс, написавшая вместе с Бакли поваренную книгу “Руководство для голодного ученого”: электрические торты ко дню рождения, съедобное оригами (так называются фигурки из бумаги, придуманные в древнем Китае), и другие проекты для техников и гурманов, работающих по принципу “сделай сам”. Каждый новый рецепт, практичный и причудливый одновременно, создавался ими как некий технический проект, приспособленный к их личным вкусам”.
Сам Бакли не сомневается, что приготовление пищи, ее кулинарная обработка интересуют всех и каждого. “И мы не исключение, — говорит он, — только мы занимаемся этим, используя новые интересные технологии. Например, встраивая в торт ко дню рождения светодиоды, или создавая посуду для горячих напитков, меняющую свою окраску в зависимости от температуры”.
Основные приемы молекулярной кухни — использование жидкого азота, эмульсификация, сферификация, желирование, а также лиофилизация или вакуумная сушка.
То, чем занимаются во время досуга “голодные ученые”, известно как молекулярная кулинария. Начало ей положило сообщение “Физик на кухне”, сделанное венгром Николасом Курти в 1969-м году для ученых Великобритании. В докладе рассказывалось о принципиально новых необычных методах приготовления блюд, таких, в частности, как контролируемые желирование и сферификация. Слушатели, среди которых были и любители поэкспериментировать на кухне, были поражены возможностью создавать из любой жидкости “икроподобные” продукты.
Произведя на физиков должное впечатление, лекция Курти, к сожалению, так и осталась неким курьезом, забавным событием, не имевшим практического продолжения. Всерьез о необычном направлении в кулинарии заговорили намного позже — в начале 1990-х годов. Особенно интенсивно и успешно оно развивалось во Франции, славящейся своим подчеркнуто серьезным отношением к любым вопросам питания.
Pages: 1 2
