Рокировка молочного шоколада

До не­дав­не­го вре­ме­ни тем­ный с гор­чин­кой шо­ко­лад с не­при­лич­но вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем ка­као чуть ли не со­рев­но­вал­ся с ко­фе или ви­ном за пра­во улуч­шать на­ше на­ст­ро­е­ние. Мо­лоч­ный же шо­ко­лад ос­та­вал­ся ле­жать на ма­га­зин­ной пол­ке, при­рав­нен­ный к дет­ским иг­рам и та­кой же юно­ше­с­кой при­вя­зан­но­с­ти к слад­ко­му.
Я сам гре­шил пре­не­бре­же­ни­ем к мо­лоч­но­му шо­ко­ла­ду и, за­хо­дя в Па­ри­же в “Ля Мэ­зон дю Шо­ко­ла” на буль­ва­ре де ля Мад­лэн, на во­прос “Ка­кой из­во­ли­те?” от­ве­чал с над­мен­ным ви­дом “Ко­неч­но, тем­ный!” Ес­ли про­дав­щи­ца де­ла­ла хи­т­рую мор­доч­ку и спра­ши­ва­ла “Не­уже­ли! А по­че­му?”, то я с ви­дом зна­то­ка от­ве­чал, что тон­кий со­юз ка­као-бо­бов и са­ха­ра не нуж­да­ет­ся в до­бав­ле­нии та­ко­го пас­сив­но­го и жир­но­го ин­гре­ди­ен­та, как мо­ло­ко.
И вот те­перь не­ко­то­рые шо­ко­лад­ни­ки ста­ли вы­пу­с­кать до­ро­гу­щий тем­ный мо­лоч­ный шо­ко­лад с вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем ка­као, умень­шен­ным со­дер­жа­ни­ем са­ха­ра и с ло­бо­вой ата­кой на вку­со­вые со­соч­ки, ко­то­рой зна­ме­нит тем­ный шо­ко­лад. Ре­зуль­тат ино­гда бы­ва­ет по­хож на ше­с­ти­класс­ни­цу с под­ве­ден­ны­ми гла­за­ми, но са­мые удач­ные, как, на­при­мер, про­дук­ция Ми­ше­ля Клю­и­зе­ля или фир­мы “Вал­ро­на”, до­ста­вят лю­би­те­лям тем­но­го шо­ко­ла­да те же удо­воль­ст­вия, что и пли­точ­ка мо­лоч­но­го, ко­то­рую в дет­ст­ве по­ку­па­ли по до­ро­ге из шко­лы и тут же в ма­га­зи­не раз­во­ра­чи­ва­ли и съе­да­ли. Да­же те, что все­гда кля­лись в пре­дан­но­с­ти тем­но­му, при­зна­ют, что нет ни­че­го, что мог­ло бы срав­нить­ся с ощу­ще­ни­я­ми, ког­да во рту пла­вит­ся мо­лоч­ный шо­ко­лад но­во­го ти­па, под­ку­па­ю­щий кре­мо­во-ко­фей­ной кон­си­с­тен­ции, но при этом до­ста­точ­но горь­кий, что­бы ис­клю­чить ма­лей­ший на­мек на при­тор­ность.
Сор­та шо­ко­ла­да с вы­со­ким про­цент­ным со­дер­жа­ни­ем ка­као не обя­за­тель­но вот про­сто так ста­нут ва­ши­ми лю­бим­ца­ми. Про­цен­ты лишь го­во­рят о том, ка­кую часть ве­са плит­ки со­став­ля­ет чи­с­тое, не­слад­кое со­дер­жи­мое ка­као-бо­бов. Но вкус и ка­че­ст­во оп­ре­де­ля­ют­ся мно­же­ст­вом дру­гих фак­то­ров: как бо­бы со­зре­ва­ли, как дол­го их про­жа­ри­ва­ли, как их мо­ло­ли. Ес­ли в шо­ко­ла­де 70% ка­као-бо­бов по­сред­ст­вен­но­го ка­че­ст­ва, то вряд ли он бу­дет луч­ше на вкус, чем мо­лоч­ный шо­ко­лад с 45% ка­као. А два мо­лоч­ных шо­ко­ла­да с оди­на­ко­вым 45% со­дер­жа­ни­ем ка­као-про­дук­тов мо­гут иметь раз­ные ко­ли­че­ст­ва са­ха­ра и су­хо­го мо­ло­ка, и весь­ма раз­ный вкус.
Су­дя по то­му, что в ма­га­зи­нах боль­ше хо­ро­ше­го тем­но­го шо­ко­ла­да, вы­пу­с­кать хо­ро­ший мо­лоч­ный шо­ко­лад труд­нее. “На каж­дом эта­пе про­из­вод­ст­ва мы долж­ны сле­дить за тем, что­бы вкус мо­ло­ка не за­глу­шал­ся ка­као-мас­сой, а по­том — что­бы ус­та­но­вив­ший­ся ба­ланс не на­ру­шил­ся при до­бав­ле­нии са­ха­ра” — пи­шет на сай­те сво­ей ком­па­нии ита­ль­я­нец Ан­д­реа Слит­ти, чья се­мья де­ла­ет пер­во­класс­ный шо­ко­лад с 1969 го­да. На­ря­ду с та­ки­ми се­рь­ез­ны­ми шо­ко­лад­ни­ка­ми, как фран­цу­зы Фран­суа Пра­лус, Жан-Жак Бер­на­шон и со­се­ди Слит­ти по То­с­ка­не, брат и се­с­т­ра Алес­сио и Че­чи­ля Тес­сь­е­ри, сто­я­щие за тор­го­вой мар­кой “Аме­дей”, Слит­ти со­зда­ет ги­б­рид­ные сор­та шо­ко­ла­да, ко­то­рые спо­соб­ны при­ми­рить сто­рон­ни­ков тем­но­го и мо­лоч­но­го.
За по­след­ние 10 лет для улуч­ше­ния мо­лоч­но­го шо­ко­ла­да прак­ти­че­с­ки ни­че­го не де­ла­лось. По ре­зуль­та­там оп­ро­сов я вы­нуж­ден был кон­ста­ти­ро­вать, что по­клон­ни­ки мо­лоч­но­го шо­ко­ла­да за­яв­ля­ли о сво­ей при­вя­зан­но­с­ти к не­му да­же с не­ко­то­рой стыд­ли­во­с­тью”, — го­во­рит Лит­ти, по­тра­тив­ший боль­ше го­да на со­зда­ние од­но­го из пер­вых сор­тов тем­но­го мо­лоч­но­го шо­ко­ла­да “Лат­те­не­ро”. Это по­ка что един­ст­вен­ный мо­лоч­ный шо­ко­лад, пред­ла­га­е­мый в пя­ти ва­ри­а­ци­ях, с со­дер­жа­ни­ем ка­као от 45 до 75%.
Пер­во­класс­ные шо­ко­ла­тье ча­с­то про­бу­ют де­лать шо­ко­лад, не сме­ши­вая ка­као-бо­бы из раз­ных рай­о­нов или план­та­ций. Обыч­но по­доб­ные экс­пе­ри­мен­ты — удел тем­но­го шо­ко­ла­да. Сте­фан Бон­на, чья се­мья с 1884 го­да за­ни­ма­ет­ся шо­ко­лад­ным ре­мес­лом в рай­о­не фран­цуз­ских Альп, вы­пу­с­ка­ет три ви­да мо­лоч­но­го шо­ко­ла­да, каж­дый из ко­то­рых со­дер­жит 65% ка­као-бо­бов с ка­кой-то од­ной ин­до­не­зий­ской план­та­ции. “Ес­ли их про­бо­вать один за дру­гим, то ста­но­вит­ся по­нят­ным, как мно­го за­ви­сит от ка­као: Ява да­ет силь­ный ка­ра­мель­ный при­вкус с гор­чин­кой, Су­ра­бая от­да­ет та­ба­ком, дым­ком и ста­рой ко­жей, а Су­ма­т­ра — све­жим и фрук­то­вым вку­сом с ед­ва уло­ви­мым от­тен­ком крас­но­го пер­ца”, — рас­ска­зы­ва­ет он. — “Эти от­тен­ки важ­ны, по­то­му что я хо­чу, что­бы взрос­лые це­ни­те­ли от­но­си­лись к хо­ро­ше­му шо­ко­ла­ду как к хо­ро­ше­му ви­ну, но, за­крыв гла­за, уно­си­лись к сво­им ощу­ще­ни­ям, ког­да пер­вый раз по­про­бо­ва­ли шо­ко­лад в дет­ст­ве. А ведь тог­да это, ско­рее все­го, был мо­лоч­ный шо­ко­лад”.
В жид­кой фор­ме мо­лоч­ный шо­ко­лад был из­ве­с­тен в Ев­ро­пе око­ло 200 лет, преж­де чем швей­цар­ский кон­ди­тер Да­ни­эль Пе­тер в 1876 го­ду по­лу­чил твер­дый шо­ко­лад, сме­шав его со сгу­ще­нным мо­ло­ком по­сле ря­да не­удач­ных по­пы­ток с сы­ром, мас­лом и ко­зь­им мо­ло­ком. Мо­лоч­ный шо­ко­лад стал об­ще­до­с­туп­ной рос­ко­шью в ин­ду­с­т­ри­аль­ный век. Из­го­то­ви­те­ли на­учи­лись “рас­тя­ги­вать” до­ро­гие ка­као-со­став­ля­ю­щие (кста­ти они вы­рос­ли в це­не в пол­то­ра ра­за толь­ко за по­след­ние два го­да) са­ха­ром, до­бав­ка­ми и мо­ло­ком, из-за че­го за мо­лоч­ным шо­ко­ла­дом за­кре­пи­лась по­зор­ная клич­ка “про­из­вод­ст­вен­но­го” про­дук­та. Мо­ло­ко из эле­мен­та вку­са пре­вра­ти­лось в на­пол­ни­тель; сгу­ще­нное мо­ло­ко по­сте­пен­но вы­тес­ни­лось обез­жи­рен­ным по­рош­ко­вым или да­же рас­ти­тель­ным мас­лом.
На на­и­бо­лее ис­чер­пы­ва­ю­щем ин­тер­не­тов­ском сай­те о шо­ко­ла­де www.seventypercent.com пу­ри­с­ты, под­сте­ги­ва­е­мые ря­дом на­уч­ных сви­де­тельств, что тем­ный шо­ко­лад по­ле­зен для здо­ро­вья, тре­бу­ют от про­из­во­ди­те­лей “вер­нуть­ся к ис­то­кам” и пол­но­стью очи­с­тить шо­ко­лад от при­ме­сей, вклю­чая ва­ниль, эмуль­си­фе­ры и ино­гда да­же са­хар. По­лу­чив­шу­ю­ся в ре­зуль­та­те плит­ку 100% ка­као в рот не взять, но зна­то­ка­ми они це­нят­ся вы­со­ко!
По­доб­ные край­но­с­ти со­зда­ют не­га­тив­ный PR тем­но­му шо­ко­ла­ду, и ста­но­вит­ся яс­ным, что пол­но­стью от­ка­зы­вать­ся от су­хо­го мо­ло­ка — не ва­ри­ант. С дру­гой сто­ро­ны, Ев­ро­со­юз го­тов при­нять за­кон, по ко­то­ро­му про­из­во­ди­те­лям бу­дет раз­ре­ше­но за­ме­нять мо­ло­ко рас­ти­тель­ным мас­лом в шо­ко­ла­де с 10%-ым со­дер­жа­ни­ем ка­као, ес­ли этот про­дукт бу­дет про­да­вать­ся в ка­те­го­рии “се­мей­ный мо­лоч­ный шо­ко­лад”. Что и мо­лоч­но­му шо­ко­ла­ду, в ко­то­ром мож­но на­слаж­дать­ся ча­ру­ю­щим слад­ко-горь­ким за­ме­сом мо­ло­ка и ка­као, оч­ков не при­но­сит. Но что еще ожи­дать от ко­рич­не­во­го и слад­ко­го рас­хо­же­го то­ва­ра, ког­да по­тре­би­тель при­вык по­ку­пать его за­де­ше­во?
Ос­та­ет­ся на­де­ять­ся, что уси­лия пе­ре­чис­лен­ных вы­ше ев­ро­пей­ских шо­ко­ла­тье под­ни­мут на долж­ную вы­со­ту но­вое по­ко­ле­ние мо­лоч­но­го шо­ко­ла­да, и он до­бьет­ся долж­но­го ува­же­ния. Да и це­ны за­ста­вят от­но­сить­ся к не­му поч­ти­тель­но: сто­ит он до­ро­го.
Алек­сей Дми­т­ри­ев
Луч­шие сор­та мо­лоч­но­го шо­ко­ла­да с вы­со­ким про­цент­ным со­дер­жа­ни­ем ка­као.
Bonnat Java 65%  У этих ба­тон­чи­ков ве­се­лый нрав. Пред­ставь­те се­бе шо­ко­лад­но-ли­мон­ный мусс. Они та­ют во рту, ос­тав­ляя у вас на ус­тах бла­жен­ную улыб­ку.
Hachez Cocoa de Maracaibo 55.5%  Haches раз­ра­бо­та­ла ре­цепт ап­пе­тит­но­го ба­тон­чи­ка из ка­као-бо­бов, при­ве­зен­ных  из рай­о­на Ма­ра­кай­бо. Шо­ко­лад на­чи­нен оре­ха­ми и ку­соч­ка­ми фрук­тов.
Plantations 38%  Ком­па­ния су­ме­ла со­здать по­тря­са­ю­щий мо­лоч­ный ба­тон­чик, но на­слаж­дать­ся его не­о­быч­ным вку­сом мож­но толь­ко, ес­ли не об­ра­щать вни­ма­ния на не­при­ят­ную тек­с­ту­ру. Что ка­са­ет­ся вку­со­вых ощу­ще­ний, то пре­об­ла­да­ет вкус ко­фе, оре­хов и спе­ций, а са­хар и ка­као на вкус не вли­я­ют. 
Santander 36%  Вкус чуть-чуть слад­ко­ва­тый, но пре­об­ла­да­ет в нем ка­као. Яр­ко вы­ра­жен так­же вкус марш-мел­лоу на­ря­ду со вку­сом зем­ля­ни­ки и аро­ма­том цве­тов. Ба­тон­чик на­чи­нен оре­ха­ми. Все это вме­с­те поз­во­ля­ет оп­ре­де­лить его как вос­хи­ти­тель­ный мо­лоч­ный шо­ко­лад.