Всем известно слово “кашевар”. Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная профессия от поварской. Повар, конечно, шире. Повар должен уметь сварить и суп, и кашу. А кашевар, если он только кашевар, уже не сможет сварить хорошего супа, зато кашу сделает неизмеримо лучше, чем разносторонний повар-кулинар. Он “сидит” только на кашах. И если он любит свое дело, если он наблюдателен, то в совершенстве изучил норов каш. В них для него нет секретов, сюрпризов. Он знаком со всеми неожиданностями, которые могут преподнести каши. Ведь зерно бывает каждый раз другого качества: то спелее, то зеленее, то суше, то с большим запасом белков, то крахмалистое, то слизистое — и это у одного и того же сорта крупы, которая нам, профанам, кажется совершенно одинаковой и сегодня, и завтра, и год-два спустя. А ведь один и тот же вид зерна может иметь несколько разновидностей, несколько сортов, отличающихся объемом, формой, размером, длиной. Возьмем тот же рис, ту же гречневую или перловую крупу. Для хорошего кашевара все это имеет значение, все это он учитывает, приступая к варке.
Но большее значение, чем крупяное сырье, имеет правильный расчет воды или другой жидкости (молока). Конечно, существуют примерные коэффициенты, но именно примерные, приблизительные. Вода тоже может быть очень разной: мягкой, жесткой, средней, насыщенной минеральными солями, сильно хлорированной и т. д. При варке каши все эти качества значительно важнее, чем при варке супа, а тем более, при отваривании мяса, рыбы, овощей и бобовых. Почему? А потому, что при отваривании, скажем, пельменей, лапши, картофеля мы вообще сливаем воду, в которой варились эти продукты. Она нужна нам лишь как среда. Иногда так поступают и при отваривании морской рыбы, мяса. Суп или отвар из жесткой воды на вкус хуже, чем из мягкой. Но жесткая вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой; кусок мяса или рыбы в супе также в процессе варки выделяет защитную белковую оболочку.
Совсем иное дело каши. Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее нерасторжимую часть. Поэтому качество воды для каши очень важно. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит аромат и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне. Вот почему каша как бы “вдруг” может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т. д. Но хороший кашевар, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность. Самое простое — заменить воду, опробовав ее заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку или пол-ложечки черного чая в чашке, а затем попробовать. Насыщенная минеральными солями жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай получится резкий и горький. Но как быть, если воду заменить нельзя?
Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается. Есть и еще один прием, который обычно используют народы Востока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривания молока в кашу. Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока к воде и произведя общий расчет жидкости, необходимой для того чтобы сварить кашу данного вида. К этому же последнему приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду, чтобы вода шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее выпаривание. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова.
Кажущаяся простота приготовления каш заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.
Чтобы практически закрепить хотя бы часть этих сведений, попробуем сварить разные виды каш, руководствуясь изложенными положениями.
Pages: 1 2 3
